Свої смаки

У знаменитому анімаційному фільмі «Рататуй» прискіпливий та строгий критик куштує страву — і цієї ж миті смак, що він відчув, переносить його в дитинство, на кухню до мами. Він забуває все на світі. Штивний критик стає усміхненим людяним хлопчаком. Сцена пробиває до сліз: бо що може бути кращим за мамині страви, за смак дитинства.

Зараз, коли я спробував вишукані заморські делікатеси та різні кухні світу, я також вважаю найсмачнішими мамині страви, особливо ті простіші, які можна приготувати легко та швидко.

Вареники, голубці, деруни…

Наче проста їжа, але чомусь завжди була в нашому домі зроблена вишукано, і часто на додаток — із різними підливами чи то соусами. Я ж особисто завжди любив грибний, мабуть, через те, що запах грибів, які сохнуть на печі — це був запах моїх канікул і нашого Різдвяного вечора.

Саме ці смаки заворожують надалі. І моїм гастрономічним викликом останніх років стало перепробувати та поєднати всі ці домашні наїдки з локальними винами.

Бо от, до прикладу, голубці та вино.

Як мінімум — дивне звукове поєднання. Звучить як перекручена назва радянського фільму. Але не поспішаймо робити висновки. Чув, що в нашій гастрономічній історії голубці споживали переважно з горілкою. Як на мене, це — помилка 😉 😉.

Голубці мають безліч варіацій: з рисом, із гречкою, з пшоняних круп, із картоплею, з фаршем (а різновидів фаршу тут ого-го) чи без. Томатний соус чи грибний, сметана чи зі шкварками.

Ага, долма — це теж голубці.

У кожної господині — свої секрети й тонкощі та, зазвичай, голубці роблять «як мама навчила». Ось де справжня тяглість кухонних традицій. І якщо це традиційна українська страва чи навіть радше східноєвропейська, то про яке поєднання з вином може йти мова. Але я зустрів нещодавно рецепт, в якому рекомендували наприкінці готування до голубців додати трохи напівсухого білого вина.

(!) А якщо вино додають при готуванні, то воно підходить і при споживанні тієї ж страви.

Головна таємниця вибору вина — соус. У моєму випадку улюбленим є вершково-грибний, а значить — до нього добре пасує біле вино.

Всупереч нашим уявленням, голубці страва не проста, можна сказати — аристократична. Тому й вимоги до вина такі ж. Рислінг. Так! Недавно в закарпатському ресторані «Ґелета» ми прокайфували, як чудово рислінг від пана Ласло Надя (виноробня Nota Bene) розкрив закарпатські голубці. Саме так, вино розкрило голубці.

До речі, в Україні є міжнародний фестиваль «Вино і голубці», який проходить у селі Цекинівка на Ямпільщині. Там сотні видів поєднань голубців із винами. Туди навіть із сусідньої Молдови везуть свої голубці та вино. Там кожна господиня вважає, що саме її голубці заслуговують на «Оскара». Дуже хочеться туди потрапити. Цікаво, чи цьогоріч він відбудеться?…

А як щодо дерунів з вином?

Поєднання можливе та навіть бажане. Навіть не потрібно шукати чогось надзвичайного: Мерло чи Каберне від «Колоніста» — якщо це деруни простіші, якщо ж це закарпатські рисилованики з м’ясом — то Цвайгельт. Білий витриманий Фурмінт чудово полегшить смаженість дерунів і підкреслить свіжість соусу з шампіньйонів.