Винний рід Гігінеішвілі

Кожне скуштоване нами вино, особливо те, яке запам’ятовується надовго, — це якийсь надзвичайний сюжет із життя. І саме обставини, за яких проходила ця проба, неабияк впливають на сприйняття напою в майбутньому. Навіть якщо враження не надто впливають на смак, то на післясмак — точно. А коли до вина додається ще знайомство з виноробом… Ну все, тоді взагалі вкрай складно сприймати вина у відриві від особистості його автора.

Наше знайомство з «Вінницьким Рожевим» від «Винного дому Гігінеішвілі» відбулося восени. Це був найчарівніший її період: коли яскраво та різноколірно, коли вже немає духоти, але є свіжість повітря й можна довго гуляти, не боячись замерзнути. Коли багато перезрілих слив, і найкраще, що можна зробити з ними, щоби вони не пропали — спекти пиріг із золотистою скоринкою. І саме такий хрусткий пиріг є ідеальною парою до рожевого вина. У нас на той момент опинилося «Вінницьке Рожеве» від «Винного дому Гігінеішвілі». Скуштували, сподобалося дуже, додали до асортименту нашого магазину. Потім тестували інші вина та додавали їх до крамниці, а згодом відбулося безпосереднє знайомство зі власником «Винного дому» Володимиром Гігінеішвілі.

Звісно ж, в ідеалі ми мали б поїхати до виноробні, яка є на нашій винній мапі, подивитися на все власними очима та зробити про це репортаж. Запевняємо: найближчим часом так і зробимо, але поки що говоримо онлайн. Зізнаюсь, це було непросто організувати, бо довести етнічному грузинові, що ми не можемо прийняти його запрошення та скуштувати все на місці, було надзвичайно складно.

Володимир Карлович Гігінеішвілі народився в Грузії, але вже понад 60 років живе в Україні. Він довго та успішно займався будівельним бізнесом, але 10 років тому вирішив, що прийшов час передавати справу дорослому синові та знайти собі заняття більш спокійне, та водночас серйозне й захоплююче. Для грузина робити вино — на рівні природного інстинкту, тож ясно, що наш герой, як він сам висловився, «балувався» та робив вино завжди. Але навіть 10 років тому, коли він вирішив приділити цьому заняттю більше уваги, зовсім не сподівався зробити з нього справу життя, мріяти про успіх та планувати передати виноробню наступним поколінням.

— Я народився в Грузії, і там вино — це завжди вино. В Україні моїм «учителем» став закарпатський винороб Олександр Ковач. Він мене надихав спочатку, а потім я якось поїхав на свято Трифона Зарізана до Івана Васильовича Плачкова на виноробню «Колоніст». Подивився на все, послухав, що Плачков нам розповідає, як він у цю справу закоханий. Адже він раніше був зайнятий іншим бізнесом і лише згодом знайшов себе саме у виноробстві. Я подумав: а чому я так не можу? І ось так от, сам не знаючи, він мене надихнув на серйозне виноробство.

Пан Володимир повернувся додому та почав знайомитись з винною справою ближче. Спочатку зробив дві тонни вина, потім три. Це була та кількість, яку випивали друзі. Потім він побудував цех, сучасно його обладнав і запустив справжній виноробний процес. Запросив технолога з Грузії з 30-річним стажем роботи у виноробстві, пізніше взяв ще одного молодого технолога. Починаючому виноробу допомогла Оксана Ткаченко, завідувачка кафедри технології вина та сенсорного аналізу Одеської національної академії харчових технологій, яка консультує багатьох українських виробників. Пані Оксана запропонувала свого талановитого студента-магістра для вінницького виновиробництва.

Хай там як, а місто Вінниця та виробництво вина особисто для мене не дуже сходяться в одному місці. Все ж таки це достатньо північний регіон для винограду, а ми за звичкою називаємо винними регіони південні. Пан Володимир тим часом мені апелює, що це не зовсім справедливі уявлення.

— Нам у Вінниці дійсно нема з ким конкурувати, ми єдині. Але невірно говорити, що тут не винний регіон. По-перше, про це свідчить сама назва — «Вінниця». Історично в нашому місті були гуральні. Тоді на них, фактично, гнали спирт. Ми зараз шукали території в районі Вінниці, де зростав виноград. Вінницька область по Дністру межує з Молдовою.

Ділянка під виноградники, якою наразі володіє «Винний дім», розташована в заплаві Дністра, де за документами, знайденими родиною Гігінеішвілі, у 1898 році були висаджені перші виноградники. Це південь (на той момент) Брацлавської губернії. Згідно з архівними даними, до 1917 року Могилів-Подільський повіт здавав 40 000 відер винограду, до того ж обсяги росли з кожним роком. У 17 році сталася всім відома подія, яка поставила хрест на виноградарстві. Але в 1924 році виноградники почали відроджувати: створили в районі дослідну станцію, винсовхоз, розвивали виробництво до 1963 року. А в 1963 році робота з виноградом знову була зупинена.

«Винний дім Гігінеішвілі» сьогодні співпрацює з Інститутом Таїрова та з Німецьким інститутом вина. Експерти інституту приїхали до Вінниці, зробили дослідження грунтів, і один з американських студентів, який вчиться в Німецькому інституті, написав докторську дисертацію про майбутні виноградники з різними пропозиціями щодо роботи з ними. Наразі розробляється проєкт і планується висадка 16 гектарів виноградників. Трохи вище цього місця, північніше, у Бакоті, відомий український винороб Богдан Павлій також заклав свій гектар виноградників. Крім того, каже пан Володимир, зараз змінюється клімат, і ця місцевість ставатиме все придатнішою для вирощування винограду.

Але всі ці плани стосовно вирощування власних виноградників — на перспективу. Зараз виноробня використовує виноград, який везе здебільшого з Одеси та Закарпаття. Володимир Гігінеішвілі зізнається: оскільки якісний виноград — чи не найважливіше у виробництві хорошого вина, його закупівля — складний процес, який потребує пильного контролю.

— У нас є постачальники, з якими ми постійно працюємо. Звісно, вони іноді змінюються, але вже 3—4 постійних у нас є. Такі, з якими ми домовляємося та яким можемо довіряти. Ми веземо виноград у восьмикілограмових ящиках, і це обов'язково — ручне збирання. Дійсно, не всі виноградарі доглядають за виноградом добре. Ви знаєте, особливо в Одесі, ціна винограду 6—7 гривень. Якщо врахувати, що для отримання хорошого винограду потрібно 4 гривні вкласти, і отримати потім усього 6 гривень... Хто захоче з ним возитися?

Але наші постачальники вже знають, що нам потрібно, припустимо, 5 тонн Ркацителі, і ми платимо за нього 15 гривень. Ми домовляємося, і нам гарантують відповідний догляд.

Виноград необхідної якості — це дійсно найважливіше. І отримати такий, каже пан Володимир, найбільш складно. Один із надійних поставщиків — Георгій Васильович Новак, одеський винороб і вже близький друг пана Володимира, у якого «Винний дім» бере Шардоне й Каберне. Винороб упевнений, що для нього буде хороший виноград. Перед тим як збирати врожай, представники виноробні їдуть дивитися: як виноград оброблявся, як підрізався, як перед прибиранням обрізали листя, щоби правильно потрапляло сонце.

— Ми їздимо перед прибиранням винограду 5—6 разів та обов'язково стежимо за процесом. Буває, що нам телефоном говорять: усе супер, ми приїжджаємо, а там зовсім не те, що обіцяли. Було так, що у нас попросили грошей наперед, щоби виростити хороший виноград, а потім нічого не зробили з ним. Довелося брати поганий, інакше не було б ані грошей, ані винограду.

Окрім недбалості виноградарів, ще одним ускладнюючим фактором може стати погода. І тут вже винороби вимушені шукати креативніші шляхи розв’язання проблеми.

— Наприклад, торік на півдні, в Одеській області, була посуха, і ми шукали виноград північніше. У районі Вінниці теж є люди, які вирощують виноград так, як треба: не женуться за гривнею, за кількістю винограду на лозі та кількістю цукру. Цьогоріч ми взяли виноград, який був вирощений у нас у Вінниці та в Тернопільській області. Ми постійно проводимо експерименти з виноградами, які виросли в різних кліматичних зонах. Але хочу зізнатися, що дотепер експерименти не дуже вдалися. Вино вийшло, але я в ньому не впевнений. Можливо, зарано зібрали виноград, або сорти не ті. Ми шукаємо свої вина, свої підходи.

Це я вже вам розповідаю майже як профі.

Українці — міцно питущий народ, у сенсі, що ми більше п’ємо міцних напоїв. Це пан Володимир стверджує як етнічний грузин, який щиро називає себе українцем. І тут із ним складно не погодитись. Грузини переважно п'ють вино, тому вони у вині краще розбираються, ніж українці. Але прийде час і для українців. Ми, каже пан Володимир, тільки починаємо знайомитися з цією культурою.

— Я вам хочу сказати, що українські вина цінової категорії 200—300 гривень — це рівень французьких вин ціною 3 000 гривень. І мене ніхто не переконає в протилежному. Вино французьке, яке продається за 200 гривень, це наші вина за 50. Але етикетка, написано не по-нашому, імідж... Нам потрібен час, щоби звикнути, що у нас є якісне вино. Усім потрібно займатися, і будемо сподіватися, що держава повернеться до цієї галузі.

Пан Володимир наводить приклад Грузії, куди він часто їздить. Вино робили в Грузії завжди, але динаміку зростання якості напоїв зараз, каже власник виноробні, не порівняти з тим, що було 10 років тому. З'явилися невеликі виноробні компанії, які виробляють вино дуже високого рівня. Адже в Грузії буквально всі роблять вино. Якщо хтось не робить, то вважається ізгоєм. Але раніше, за словами пана Гігінеішвілі, якось робили таке вино, яке виходило, щодо якості особливо не переживаючи. Зараз рівень набагато вищий, і справа якраз у тому, що держава по-іншому до цього підходить і багато допомагає.

— Коли я шукав технолога (Можете собі уявити: знайти технолога для виноробні в Вінниці? Я його тут не зміг знайти), мені зателефонував один грузин і сказав, що готовий говорити. Я запропонував йому певні умови, запросив переїхати в Україну. Але він мені висунув і власні вимоги: щоб я його не змушував робити шмурдяк. Я питаю: що це означає? Він розповідає, що раніше працював на заводі в Кахетії, звідки величезна кількість вина йшла в Росію. І коли приїжджали оптом закуповувати якесь вино, просили назвати його, наприклад, Сапераві. Грузини відповідали, що це ось погане вино, і радили брати інше, кращої якості. А оптовик відповідав: я ж не питаю вас про якість. Мені важлива гарна назва та яскрава етикетка. Усе!

Коли закрився ринок Росії, ситуація принципово змінилася. Необхідно було виходити на іншу якість, і саме тут включилася держава. Маленьким виноробням, каже Володимир Гігінеішвілі, необхідна допомога: тоді вони будуть давати якісний продукт в умовах конкуренції. А якщо не буде конкуренції — не буде й розвитку.

— Ми беремо участь у серйозних фестивалях лише з однієї причини:

У розмові ми дійшли до технологічного процесу виробництва вина. І хоча пан Володимир постійно наголошує, що не є ні виноградарем, ні технологом, концепцію підходу до виробництва розробляв разом зі своїми фахівцями. Що ж стосується екологічного підходу, він вважає: тут має все керуватись здоровим глуздом.

— Я вам хочу сказати: екологічного винограду та екологічного вина в обсягах, коли ти робиш на продаж, просто не може бути. І не лише в нашій країні, але й у світі. Можна зробити собі вдома бутиль вина... Але це все не надто серйозно. Екопідхід — це, скоріше, маркетинг.

В екологічних умовах зробити все ідеально просто неможливо. Ну, зробити 10 пляшок вина такого можна, але більше — складно. Це моя особиста думка. Але сірку точно використовують всі. Питання в тому, скільки сірки та в який момент її додають. Є норми, є порядок. Якщо є лабораторія, ти можеш цей процес контролювати. У нас є своя сертифікована лабораторія, ми підходимо до технології дуже серйозно. Ми додаємо сірку, бо якщо ти на ринок виходиш і продаєш вино, без цього просто неможливо.

Я не могла не запитати про бурштинове вино, що робиться за традиційною грузинською технологією: витримується на меззі у глиняних місткостях, закопаних у землю, — тих самих квеврі. Але і тут пан Володимир залишився при власній думці.

— Квеврі ми не використовуємо, але витримку вина на меззі — застосовуємо, адже мій головний технолог — з Кахетії. Це і є бурштинове вино. Я розумію, що на мене можуть образитися грузини, але якщо підходити з точки зору науки, то пояснити різницю між витримкою вина у квеврі та в нержавіючій місткості я не можу. Нехай мені пояснять: яка різниця між глиною, яка ще й оброблена воском і має герметичність, та якісною нержавійкою, звісно, теж герметичною. Убийте мене, але ніхто не переконає, що є різниця.

— А ви возите своє вино грузинським друзям?

— Понад те, вони сюди до мене приїжджають, щоби його скуштувати. Тобто, не тільки я їду до Грузії з України пити вино, а вони до мене в Україну їдуть пити вино. Не знаю, але вони моє вино хвалять. Питання тільки, чому вони моє вино хвалять... Знаєте, інколи буваєш у гостях, особливо в Грузії, де всі роблять вино, — і гості нахвалюють вино господаря, а потім виходять і кажуть: у мене краще.
Я ось і кажу: мене хвалять, бо пригощаю. Просто всі мої друзі дуже порядні та культурні люди.

Одним із найцікавіших сортів, з якими працювала виноробня, наш співрозмовник назвав суто український Одеський Чорний. Ми вже писали про Аліберне від «Винного дому Гігінеішвілі» в матеріалі, який готували до Дня Одеського Чорного. Тоді в рамках Одеського винного тижня тривав конкурс на найкраще Одеське Чорне серед українських виробників. Поки готували цю історію про #своєвино, з’ясувалося, що найкраще Одеське Чорне із 32-х представлених на конкурсі зразків робить винницький грузин з бесарабського винограду.

Це і дивує, і захоплює. Бо це — у першу чергу, про ставлення до справи та до землі, на якій живеш. Адже Володимир Гігінеішвілі чудово розуміється на класичних грузинських сортах, і водночас має сентимент до українського сорту, який тепер ще й заслужено оцінений.

— Ну, по-перше, я вже 60 років живу в Україні та давно вважаю себе грузинським українцем. На жаль, до сорту Одеський Чорний раніше не надто серйозно ставилися. Коли я тільки почав цим займатися 10 років тому, я був у інституті Таїрова. Ці сорти — Сухолиманський, Одеський Чорний, ще кілька — зовсім сумно виглядали. Ми почали займатися саме цим сортом практично з перших днів наших занять виноробством. Хотіли спробувати та впевнитися, що він вартий стати хорошим українським вином.

Найцікавіше, що у виноробні від самого початку вийшло хороше вино, попри те, зауважує пан Володимир, що це досить складний сорт.

Свій перший келих Одеського Чорного пан Володимир скуштував на виноробні «Колоніст». Вино дуже сподобалося, і він теж почав його робити. Вдалі вина були у 2017, 2018, 2019 роках. І саме з 2017 року виноробня почала ставити вина на витримку. А ось Одеське Чорне з урожаю 2020-го, за словами Володимира Гігінеішвілі, не вдалося.

— Принаймні, зараз воно нам не подобається. Ми збираємося: два наші технолога та я, їхній молодший учень, і порівнюємо вино з минулими роками. Наразі воно не дійшло і, може, вже й не дійде до потрібної якості. Звісно, це теж вино, воно прекрасне, але поки ми з ним нікуди не їздимо та ніде не виставляємо. Чекаємо.

— Зрозуміло, ви як винороб пишаєтеся усіма своїми винами, але, можливо, є якісь, які ви любите найбільше? Ось ви вже їх «розкусили», знаєте, як з ними працювати, вони вам добре вдаються.

— Коли у мене приватно запитують, яке вино мені більше подобається, я кажу — а в батьків які кращі діти? Хіба можна сказати? Якось я запитав онука: кого ти більше любиш, тата чи маму? Йому було чотири з половиною. А він мені каже: на дурні питання я відповіді не даю. Я особисто частіше п'ю білі вина, напевно, тому, що їх можна більше випити. Якщо я можу випити білого вина 2—2,5 літра, то червоного стільки не вип'ю.

Виноробна справа часто має сімейний формат. Мабуть, дійсно складно розділити пристрасть (а як інакше займатись вином?!) та роботу за графіком. Тож єдине, що залишається, — заражати своїм захопленням рідних та жити в атмосфері безперервного винного процесу. Я не могла не запитати про ставлення сім’ї до колишнього хобі, яке несподівано переросло в справу життя.

— У мене дружина грузинка, причому вона виросла у винному регіоні. І ви знаєте, коли я почав робити вино, першим критиком була вона. На початку сказала: за що ти берешся? Не те щоби застерігала, вона швидше сумнівалася, що у мене тут у Вінниці вийде гарне вино.

А син — завжди за мене. Особливо зараз. Він у нас головний бізнесмен, і всі гроші у нього — це дуже важливо. Навіть онук допомагає. У нас три покоління відображені на фамільному гербі: я, син і онук. Так що поки все впорядковано — виноградники засаджуємо, онук росте.

Найцікавіший родинний ритуал, на якому також присутні й всі працівники, — початок збору винограду. У грузинській мові це називається «ртвелі», а українською — «толока».

Неймовірно складний 2020 рік не став критичним для «Винного дому». Зрештою, не вийшло тільки Аліберне, інші вина вдалися. Наприклад, сорти Совіньйон, Мускат, Шардоне цьогоріч виноробня закупала в Закарпатті. Торік там дощило, і виноград не набрав високий цукор. Складно, каже пан Гігінеішвілі, коли ви берете виноград, а там 25—26 % цукру.

— Всяке бувало, ми разом сидимо та розмірковуємо, як правильно побудувати процеси. На початку це було як іграшка, а зараз — я навіть не помітив, як це захоплення переросло в серйозну справу. Мені друзі у виноробстві від самого початку мого винного бізнесу говорили: робіть підвал під усім будинком! Я відповідав: навіщо мені робити під усім, вистачить і цього. А тепер шкодую, що їх не послухав.

У 20-му продажі трохи впали, але пан Володимир зізнався, що не надто переживає через це, і впевнений, що все буде добре.

Вина від «Винного дому Гігінеішвілі» можна купити у фірмовому магазині на виноробні та ще в кількох місцях Вінницької області, у Like a lokal в Києві, а також в онлайн-крамниці «Серцевини». Але і за це винороб не хвилюється.

— Тією кількістю вина, яке виробляємо, ми хочемо спочатку наситити Вінницьку область. Тож сильно не прагнемо виходити за її межі. До нас приходили серйозні оптовики, але що ми можемо зробити, коли їм потрібні сотні тонн вина? У нас є 25—30 тонн вина на рік.