Вино і риба

І я все життя обожнюю рибу. Пам’ятаю, коли була маленька, в магазині «Океан», що був в кожному місті, у важкі часи перебудови 80-х років на всіх полицях була виставлена одна-єдина консерва — оселедець івасі бланшований в олії, а в морозильних камерах, в паперових засмалених коробках, з яких у різні боки стирчали маленькі риб’ячі хвостики — тюлька. Ось з цією парочкою й пройшли мої юнацькі роки. І якщо цей горезвісний оселедець набрид мені за ті роки настільки, що й зараз складно на нього дивитися, то з тюлькою мої стосунки продовжуються й досі.

А от свіжої риби було багато. Якщо я їхала з навчання додому, а мама знала, що чекатиме гостей, на столі завжди стояла величезна тарілка з горою смаженої риби. Зазвичай це був бичок. Самий смак — березневий доволі чималенький бичок-рострьоп з широко розкритими плавниками-крилами рожевого на просвіт кольору. Але іноді це міг бути азовський судак, або камбала, або мій улюблений піленгас. Таку більш-менш велику рибу в моєму домі робили якимось дивним чином майже без кісток. Відверто кажучи, я так і залишилася прихильницею ось такого простого приготування риби — з мінімумом солі, приправ, замочувань та додаткових обробок. Лише на початку смаження мама засипала її грубою сіллю хвилин на 10, потім добре промивала та кидала на пательню. Казала, що так риба, з одного боку, бере стільки солі, скільки їй треба, а з іншого — не розвалюється під час смаження. Але тут, звісно ж, головний фактор — свіжість риби. В моїй родині не було професійних рибалок, але близькість до моря дозволяла купувати її практично з ранкових човнів.

Мабуть, ця моя рибна пристрасть й не сприймає ніяких жорстких рекомендацій щодо споживання рибних страв. Готувати рибу треба швидко, їсти смачно і запивати… Ну, «біле до риби, червоне до м’яса» — вже зрозуміло, що це занадто банально. І ми в Серцевині наголошуємо на тому, що треба експериментувати та їсти так, як смачно саме вам.

Наприклад, для мене стало відвертою несподіванкою поєднання солоної тюльки з сухим червоним. Але виявилося, що це смачно! І, спробувавши в різних варіаціях вино та солону рибу, ми знайшли свою пару: органічне червоне сухе та свіжозасолена тюлька в оливковій олії.

Класична історія, про яку не можу не згадати — щойно виловлена смажена риба з білим молодим вином. Найяскравіші враження від такого поєднання — хорватська мальвазія зі свіжою смаженою дорадою. І ми знову повертаємось до атмосфери, за якої куштували цю страву. Шепіт морських хвиль у ресторанчику на березі, риба, яку виловили перед тим, як кинути на пательню та біле холодне вино. Тепер навіть в запеклій атмосфері цементованого міста вибираю цю страву в поєднанні з легким молодим білим вином (хоч і риба не завжди свіжовиловлена, і хорватську мальвазію, на жаль, у нас не знайти), просто щоб відчути подих морського бризу на обличчі.

Ще не можу не написати про в’яленого азовського бичка, який чудово йде… ні, не під вино, а під свіже розливне пиво. Нехай хтось скаже, що в цьому небагато естетики (і навіть буде трошки правий), але ввечері, після спекотного дня від солоного березневого «рострьопа» з холодним хлібним пивом можна отримати масу задоволення.

Ще є маленькі креветки, що ми дітьми збирали близько до берега на вафельний рушник. Отак просто, брали вдвох за різні кінці рушника та йшли водою по пояс. Потім діставали з води, а на рушнику була наліплена купа-купезна прозорих креветок. Засипали їх вдома в каструлю, в трохи підсолену воду, варили кілька хвилин, й у нас вони йшли за насіння. Якраз креветки прекрасно підходять як до пива, так і до білого сухого вина, щоправда, вибирати треба теж щось просте, молоде та свіже з нескладним та ненасиченим смаком.

Не про літо і не про море. Дорогою зі Львову до Жовкви прямо в лісовій смузі є маленька, дуже стара і трохи совкова кнайпа зі зручностями на дворі. На вказівнику перед нею написано «ПП Лелека», і саме в такому вигляді ця назва увійшла в наш лексикон. Так ось, в цьому ПП Лелека є на вибір буквально декілька страв — варена картопля, вареники зі шкварками та смажений короп. Заїхавши туди вперше в холодному листопаді, потрапивши до розігрітої пічки та замовивши свіжовиловленого коропа, ми отримали таке задоволення, що стали зупинятись там регулярно, іноді навіть не по дорозі кудись, а щоб спеціально саме там пообідати. Вино в них на вибір щось на кшталт «біле сухе, напівсолодке та червоне» (бо ж більш зрозумілий клієнт в них замовляє горілку), але вкупі з настроєм, коропом та теплим припічком все склалося в такий ідеальний пазл, що це нехитре, здається грузинське, біле сухе було дуже ок!

Біле під рибу, червоне під м’ясо… Доволі примітивний підхід до безлічі поєднань страв та різних вин. Звісно ж, є якісь прості базові правила, або, скоріше, поради. Але погодьтеся, майже всі наші смакові звички базуються навіть не на фізіологічних рецепторах, а на цілому комплексі факторів, не останні з яких — атмосфера та настрій, з якими ми куштували якусь страву вперше, або наші дитячі спогади чи родинні традиції. Тож формування смаку — справа виключно особиста та багатогранна. І вона гідна нашого пильного розгляду та поваги до власних почуттів.