NOTA BENE.
ВИНО, ЩО ЛЮБИТЬ ТИШУ ТА СПОКІЙ.

Маленька бічна вуличка в закарпатському Береговому. Уже доволі темно, а ми навіть до пуття не розуміємо, як має виглядати будинок, який шукаємо. В уяві малюється щось трохи старовинне, з широким подвір’ям, бо, за нашою інформацією, це має бути сімейна виноробня з чималенькими старими льохами, простягнутими в закарпатських підземеллях.

Мапа наполягає, що потрібно зупинитися біля великого приватного й доволі сучасного будинку. Ніяких написів, що це якесь підприємство, лише маленька анаграма на брамі з двох переплетених літер, яку ми ледь розгледіли й вже тоді видихнули. NB. Здається, навігатор таки не помилився.

На мапі «Серцевини» виноробня Nota Bene була відзначена давно, але вперше ми спробували їхнє вино в маленькому закарпатському готелі. Його ми знайшли для короткого відпочинку як альтернативу для колись звичних, а під час карантину — недосяжних мандрівок у найближче закордоння. Саме там нам також розповіли про родину закарпатських виноробів, що живуть в Береговому, мають поблизу виноградники, а дегустації проводять у власних старовинних льохах. Нам це вино дуже сподобалося, і ми вирішили скористатись можливістю перебування на Закарпатті та відправилися в гості до виробників. Від готелю до місця призначення їхати було приблизно годину, і це перша історія із серії про #своєвино, яку ми робимо не через Zoom.

У вікні будинку з’явилася жінка, привіталася та запитала, до кого ми та з якого приводу. Ми представилися і, на щастя, виявилося, що нас таки чекають. Попередньо ми зателефонували власникові виноробні Nota Bene Василю Надю та домовилися про зустріч.

Пані Ірина, дружина Василя, зустріла нас, вибачилася, що чоловік запізнюється, бо запрацювався на виноградниках, і запросила до приміщення, де проходять дегустації. Саме в цій прибудові, розташованій впритул до основного будинку, відкривається вхід в омріяні нами старовинні льохи.

— Цим підвалам приблизно 400 років. Вони не нашої родини, ми купили їх. Придбали ділянку, щоби побудувати власний будинок, — розповідала пані Ірина, спускаючись позаду нас сходами в допоки що незрозумілу вологу темряву. Увімкнулося світло.

Ох… Ми побачили справжню благородну плісняву на кам’яній стелі! Насправді, хоч і звучить це визначення не надто привабливо, благородна пліснява — це різновид корисних грибкових культур. У випадку з закарпатськими підвалами вона є свідоцтвом підтримання постійної температури, ідеальної для витримки та зберігання вин.

— Так, це пліснява. Справжня благородна пліснява, — пані Ірина спокійно, зважаючи на нашу реакцію, підтвердила здогадки.

— Коли купували тут землю, підвали не були для нас несподіванкою. Ми не відкрили їх випадково. Зараз я все поясню. Ми знаходимося в скелі. Тут дуже добре видно, — господиня показує на деякі фрагменти стіни.

Підвали розташовані у вулканічній скелі, наліт на стінах — це білий туф. Сама скеля — дуже м’який, крихкий моноліт. Ми зупинилися біля частини стіни, викладеної каменем. Підвали знаходяться всередині скелі, і вона, за словами пані Ірини, може трошки рухатися, коли бувають землетруси. Нечасто, але іноді вони трапляються. Саме задля опори деякі частини стіни виклали каменем, щоби підтримати моноліт, але водночас залишити його гнучким. Загальна довжина підвалу — приблизно 100 метрів, і він ще двічі повертає праворуч таким собі рукавом.

— Там ще не кінець, — Ірина показує на торцеву стіну, яку ми можемо бачити в напівтемному світлі льоху. — Над нами вісім метрів того моноліту, тому тут постійна температура 12 градусів: і влітку, і взимку також. Це є ідеальною температурою для витримки вина.

Виявляється, що вулиця, на який ми так довго шукали будинок власників виноробні, називається Виноградна. А раніше, каже пані Ірина, вона мала ще красивішу назву: Шампань.

— Ця назва була ще до радянських часів. На відстані 800 метрів цією вулицею таких підвалів є 40. Тобто наш такий не єдиний. На два-три підвали — один власник. Це було раніше. Тобто три підвали й будиночок перед власними підвалами. Ну, а зверху вже — виноградники.

Зрозуміло, коли прийшла радянська влада, це все було конфісковано. Спочатку забрали всі підвали, а з часом настала й колективізація. Льохи намагалися використовувати, але коли немає власника, упевнена пані Ірина, то все це — ненадовго. Пізніше, коли вже винами в СРСР не займалися, пробували витримувати тут овочі. Але така вологість для овочів не годиться, вони псуються.

— Звісно, тут мокро, бо це місце для вин. А ще пізніше тут просто зробили сміттєзвалище. Почали звозити сміття, і всі підвали стали занедбаними. Я виросла на цій вулиці. Те, що я пам’ятаю зі свого дитинства — це середина 70-х років, коли ми тут дітьми гуляли. Вільний вхід був у будь-який підвал, і звичайно, як і всім дітям світу, нам було цікаво дізнатися, що ж відбувається в цих підвалах. Ми досліджували їх в дитинстві, я добре пам’ятаю, як вони виглядали. Сміття збиралося з усього міста. Навіть із заводів завозили, навіть з лікарень. Жахливий стан був. Я добре пам’ятаю сморід, який стояв біля цих підвалів навіть на вулиці.

Потім, уже разом із чоловіком, розповідає господиня, вони придбали цю ділянку, щоби побудувати власний будинок. Звісно ж, родина знала, що тут є підвали. І для чоловіка Ірини, як виявилося, важливою метою було ці льохи відновити.

— посміхається наша співрозмовниця.

І молода родина почала підвали чистити. Пройшло не менше десяти років, поки це все не стало таким, як побачили ми. Льохи потроху почали заселяти винами, що виробляв батько Василя, який на той момент займався виноробством.

Василь Надь — теж місцевий, народився та виріс у Мужієвому, селі, що розташоване за сім кілометрів від Берегового. І в Береговому, і в селах поруч усі так чи інакше займаються вином. Родина Василя мала пару сотень виноградних кущів, але цілеспрямовано займатись виноробством почали вже вони з дружиною: придбали ділянку з підвалами, висадили нові лози. Саме в Мужієвому знаходяться зараз виноградники родини Надів.

— Чоловік якраз на виноградниках. Йому треба лозу прикрити, досадити у тих місцях, де вона не прийнялася. Він підлатує кількома різними видами. Я це не контролюю взагалі, нагору не виїжджаю, на схилах мене немає. Дуже рідко, під час збору врожаю та коли нагодувати треба всю цю компанію, — тоді я можу поїхати.

Вздовж однієї стіни 400-річного льоху стоять ящики з різними пляшками, вздовж стіни навпроти — з бочками. Вино 2019 року в пляшках лише одне — напівсухе рожеве фламінго. Усі інші вина трошки старші: є 2017 рік, десертні вина чотирьох-п’ятирічної витримки. У бочках витримують вина врожаїв різних років, є навіть восьмирічні.

— Витримуємо їх, як ви бачите, у дубових бочках. Намагаємося витримувати не менш як рік. Всі ці бочки також власноруч виготовляємо. Чоловік із молодшим сином опановують давню професію бондарів.

Розповідаючи про деякі правила роботи з бочками, Ірина згадує цікавий термін «доля янгола». Так говорять про ту частину вина, що випаровується через тонкі пори деревини після того, як бочка заповнюється. У давні часи фізичну природу цього явища ніяк не могли пояснити, тож винороби вирішили, що це янгол відпиває на пробу свою долю вина.

— Якщо відкриваємо бочку з вином, то намагаємося повністю її розлити в скло. Бочка не повинна бути напівпорожньою. Вона має бути заповненою по самі вінця. Бачите, хлопці якраз випаровували, адже є «доля янгола», яка сама випаровується. Вино треба завжди доливати до самого краєчку.

Просуваючись льохом, ми знову звертаємо увагу на плісняву, але тут пані Ірина нас виправляє, і каже, що це не пліснява, а просто вологість, конденсат. Річ у тім, що той підвал, яким ми гуляємо, єдиний, що постійно відкривається й зачиняється, тобто використовується як дегустаційна зала. І тут існує перепад температури. В інших підвалах більш рівномірний клімат, що для вин набагато краще.

— У нас усього три підвали, і ми намагаємося їх не відкривати зайвий раз. Ми й зараз не зовсім правильно з вами робимо.

— Можемо тихіше.

— Та ні, це не проблема (сміється). Ось це є благородна пліснява. Чорна, трохи схожа на павутинку, — Ірина вказує на павутинний наріст на стелі.

Споглядаючи ящики з різноманітними пляшками, бочки, в яких витримуються деякі сорти вин, ми питаємо, хто саме в родині приймає рішення: яке вино залишати, яке буде мати довше життя та витримуватись, який врожай вдалий, а який — не дуже.

— Ну, це все ж таки чоловіки, але мою думку вислуховують, тому що за 33 роки спільного життя я полюбила це. Люблю скуштувати вина. Але професіонали — це чоловік і син, який продовжуватиме нашу діяльність.

— Старший?

— Молодший. Бо не всім дано й не кожний хоче цього. Старший син не захотів. Але в нього все чудово, він працює, має власну професію, і в нього дуже добре це виходить. Він відеооператор.

Ми звертаємо увагу, що на безлічі різних пляшок, які зберігаються в цьому льоху, зовсім немає етикеток. Лише залиті сургучем та пропечатані зверху корки.

Пані Ірина пояснює, що відмовитися від етикеток вони вирішили з кількох міркувань. По-перше, у підвалі постійна сильна вологість, і якщо клеїться етикетка, з часом вона пліснявіє та псується. По-друге, виноробня ще не завершила процес ліцензування, тому час зрозумілих етикеток ще не настав. Але наша співрозмовниця запевняє: за сургучевою печаткою з логотипом виноробні та інформацією про сорт вина їх прекрасно впізнають поціновувачі. І ще важливо, сургуч створює вакуумний захист від потрапляння до корка та пляшки повітря.

— Звичайно, якщо беремо участь у фестивалі або на якийсь конкурс виїжджаємо, то ми маємо етикетки, можемо наклеїти на ті пляшки. Але вкрай рідко то робиться все.

Ми чуємо важкі кроки на сходах. До нашої розмови приєднується Василь Надь, засновник та головний винороб Nota Bene.

— Вибачайте, я тільки що з трактора, — пан Василь намагається відлучитися, щоби перевдягнутися після польових робіт. Але ми його відмовляємо, бо якраз приїхали познайомитися та розповісти про людей, які є власниками й творцями власного винного бізнесу.

— Той рік важкий із врожаєм? — питаємо в господаря.

— Той рік зовсім незвичайний. Дуже тяжко було захистити виноград, бо не любить він ці дощі. Дощів було занадто багато в нас.

— А от те, що тепла зима була минулого року, — це добре чи не дуже?

— Ні, так теж недобре, бо шкідники та грибкові захворювання, з якими ми боремося в виноградниках, за зиму не перемерзають. Їх дійсно на момент тієї весни було значно більше, ніж зазвичай. А це означає додаткові обприскування для захисту від різних шкідників.

Пан Василь підтверджує, що виноград у Закарпатті збирають пізніше, ніж, наприклад, у Херсонській області або на Одещині, бо там скоріше настають морози. Закарпаття ближче до субтропічного клімату, і морози тут трапляються не раніше середини грудня, а то й пізніше. Тож зі збором зволікають щонайдовше.

— Іноді ми самі затримуємо збір урожаю, щоби отримати вищу цукристість. Ми працюємо, як ви бачите, з дубовими бочками. Особливо це стосується червоних вин.

Не кожен виноград набуває високої якості при витримці в бочці. Це треба, як наші діди робили, щоби був пізніший урожай. Після бродіння з’являється більший градус алкоголю, і він певною мірою є консервантом. Тому ми відносно спокійно витримуємо вина кілька років у дубі, завдяки чому кислотність м’якшає, букети поліпшуються, проходить процес мікрооксидації, і це потім на кінцевому продукті добре відбивається. Тим більше наша сім’я на цьому й спеціалізується: ми мало робимо редуктивних, свіжих вин, а більше робимо витриманих. У цьому наша особливість.

Щодо технології виробництва, власник Nota Bene розповідає: є кілька підходів, бо використовують чисті культури виноградних дріжджів. Зазвичай дріжджі додають для виготовлення редуктивних білих вин. Для червоних теж застосовують, але невелику кількість.

Також ми запитали про використання сульфітів, так званої винної сірки. Василь Надь пояснює, що в сухих винах Nota Bene вона присутня. Використовують її в мінімальних дозах, додають у процесі виготовлення вина двічі: під час дроблення винограду після збору врожаю, і коли вже вино стає фактично готове та знімається з осаду.

— Намагаємося мінімальну дозу класти, бо без цього немає сухого виноробства. Люди, які не сульфітують вино, швиденько його втрачають. Само, тим більше в бочці, вино дуже швидко окислюється: змінює букет, смак. Це не так що зі дня на день відбувається, але якщо процес пішов, то вже не можна його зупинити.

За розмовами нарешті дійшли до дегустацій напоїв. Ми віддаємо перевагу червоним, тож пані Ірина запропонувала одразу спробувати червоне Аліберне, суто український сорт винограду, який ще називають Одеський чорний.

— Щоби відкрити пляшечку, не треба мучитися, здирати цей сургуч, а просто підвернути його ножем, — пояснювала хазяйка особливості відкривання пляшок Nota Bene.

Після Аліберне спробували Каберне Совіньйон і перейшли до Мерло. Мені Мерло сподобалося більше, ніж попередні червоні сухі.

— Насправді, коли молодь заходить, усім чомусь подобається Мерло. А коли старша людина заходить — Каберне Совіньйон, ось я і роблю висновки.

Можна, звісно ж, подякувати пані Ірині за комплімент стосовно нашого віку, але у мене є власне пояснення сприйняття саме цього вина. Відверто кажучи, Мерло Nota Bene наразі є моїм фаворитом не лише з лінійки цієї виноробні. На мій погляд, це одне з найкращих мерло, що є в українському винному просторі. Можливо тому, що м’яка, але виразна чорна черешня і в ароматі, і в смаку цього темно-червоного напою нагадує мої дитячі зависання на черешневих деревах, на яких влітку я практично жила. Вони у нас на приазовському Південному Сході родили одне за одним із травня до середини липня, завершуючи черешневий сезон саме такою — темно-червоною, майже чорною соковитою ягодою. Наші улюблені смаки завжди корелюють з теплими спогадами…

Пан Василь теж реагує на наші оцінки різних вин і зауважує, що за один вечір куштувати кілька напоїв треба обережно.

— У вас уже рецептори втомлені, не зовсім можете розрізнити. Найліпше під вечерю відкрити пляшку й за столом протягом вечері його куштувати. Бо все має значення: чи ви його після жуйки п’єте, чи після другої страви. Я сам іноді зайду, спробую та думаю: що трапилося? Що сталося з тією бочкою? А насправді то може так реагують мої смакові рецептори.

Ми запитали Василя Надя: чи вже існує те вино, яке він прагнув зробити, яким міг би пишатись?

— Я горджуся всіма своїми винами, і дійсно є ідея зробити купаж із тих давніх сортів винограду, які вирощували тут наші предки. Але поки що у нас немає настільки старих кущів. Найстаршим кущам, тим, із яких ми масово збираємо виноград, десь вісім років, і щороку ми їх досаджуємо. Відповідно маємо в планах спеціальний купаж червоних вин, який буде схожий на єгерську «Бичу кров».

Василь Надь трохи розкрив таємницю складу омріяного напою: близько 60 відсотків має бути сорт Блауфранкіш, один із вельми популярних червоних виноградів, потім Медок, Каберне Совіньйон і Мерло. Це чотири основних.

— Може, ще трохи додамо Цвайгельта, і ще з деякими сортами будемо експериментувати, але це поки лише в голові.

Якщо говорити про найвдаліші вина або окремі врожаї, які можна виділити та очікувати на високий потенціал вин, пан Василь виділив врожай 2019 року та червоні Каберне Совіньйон і, особливо, Мерло, їхні надзвичайні відтінки смаків та терпкість.

— Він у нас стоїть у бочках і дуже красиво себе поводить. Я думаю, піде в продаж у середині літа. Але поки що йому треба постояти, кислоти наразі грубі, нешліфовані, вино має дозріти.

Українське Закарпаття — неймовірної краси земля, просякнута давньою історією та традиціями. На жаль, виноробство, потужний розвиток якого був перерваний радянською владою, лише зараз потихеньку повертається до місцевих родин. У руйнівні радянські часи були вирубані унікальні, суто місцеві сорти лози, натомість землі засадили технічними витривалими сортами, які не вимагали особливого догляду.

Навколо Берегового розташовані закинуті землі старих радянських радгоспів, й мало які приведені до ладу. Багато родин місцевих угорців у ті часи були знищені або виселені до Сибіру. Більшість звідти не повернулася.

Практично в кожному дворі тут роблять вино, але сімейних виноробень, які працюють з дорадянських часів, не залишилось. Невеличкі виробництва, як Nota Bene, починають майже з нуля: саджають нові лози, розв’язують складні питання із землею, запускають виснажливий процес ліцензування. І якщо раніше на цю маленьку Виноградну вуличку було 40 заповнених вином підвалів, наразі конкурентами Nota Bene є лише їхні сусіди.

— Не конкуренти, колеги — можемо їх так назвати. Чотири будинки перед нами. Вони тут не живуть, але працюють. Називаються «Старий підвал». Там є дуже цікава родина, Гавриченки Олег і Тетяна. Там є і зала дегустаційна. Так що ми гарно спілкуємось із сусідами.

— Сусіди, колеги... У здоровому сенсі, конкуренти, — виправляє дружину пан Василь.

Ми запитали: які вина традиційно подаються на родинні свята та яким саме винам віддає перевагу родина Надів.

— Ну, ми можемо погратися: принести сім’ї дворічне мерло, або восьмирічне чи десятирічне з архіву, та за святковим столом пробуємо та оцінюємо, наскільки рік той був вдалий, — каже господар.

— Ідемо до десертних, — пані Ірина намовляє продовжити дегустацію.

— Давайте ще скуштуйте кагор чотирирічної витримки. Це вино отримало золоту медаль на щорічному мукачівському фестивалі «Червене вино». Десертна форма вина має 16 відсотків алкоголю. Ти вже пояснюй технологію, — звертається господиня до чоловіка.

— Кагор має унікальну технологію, — підхоплює винороб. — Жодне з вин ми не варимо. Сусло винограду для кагору гріється до 70—76 градусів за Цельсієм, потім ми знов заселяємо туди чисту культуру виноградних дріжджів. Відповідно треба спеціально готувати для нього бочки.

Кагор і справді дуже цікавий: щільний, дуже темний, з приємною терпкою солодкістю, але зовсім не легковажний, з глибоким та довгим присмаком.

Ще з десертних ми спробували Іршаї Олівер, зроблений з угорського сорту винограду. В Україні він мало де росте, окрім Закарпаття. У крамниці «Серцевини» є Іршаї Олівер від виноробні «Курінь», але з цього сорту херсонські винороби роблять біле сухе.

— Має духмяний букет, нагадує грушу, яблуко та мед. Дуже характерний присмак. Я його називаю вино Спаса, у мене воно з ним асоціюється, цікаве ось таке, — зауважує пані Ірина.

Іршаї Олівер від Nota Bene дійсно п’ється наче мед. Солодкість не приторна, а приємна, і трохи з горіховою гірчинкою. Господарі виноробні наголошують, що в десертні вина не додають цукру. Це остаточний виноградний цукор після пізнього збору винограду. В залежності від року вино само може набрати цукристість зверху. Але винороби зупиняють його на 16-ти відсотках, бо, як каже Василь Надь, саме цей виноградний цукор є носієм основних смаків.

Наостанок ми спробували Троянду Закарпаття, що вважається візитівкою виноробні. Щільне лікерне вино витримується в бочках п’ять років та має гарний бурштиновий, майже коньячний колір.

— Троянда робиться виключно з одного сорту винограду, і це є Трамінер рожевий італійської селекції. Такий дуже гарний колір, бачите, — пані Ірина звертає нашу увагу на пляшку.

Це вино намагаються ставити на витримку щорічно, вказує пан Василь, бо воно довгі місяці, іноді роки не формується, йому потрібно багато часу.

З цього ж сорту винограду робиться білий сухий Трамінер. Букет сорту Трамінер домінує на Закарпатті, звідки й назва Троянда Закарпаття.

— Щодо рекомендацій вживання солодких вин: їх краще не вживати на пустий шлунок, — зауважив господар. — Небажано пити їх перед трапезою, краще наприкінці, бо такий високий рівень виноградного цукру когось може дратувати.

Ми відповіли, що не є прихильниками десертних вин та в постійному споживанні надаємо перевагу сухим. Але погодились, що в країні найбільш популярні напівсолодкі та солодкі вина.

— Тут немає чому дивуватись. Народ наш не хоче чекати, йому треба «тут і зараз». У сухих винах смак дійсно треба розуміти, шукати у відтінках, — додав пан Василь.

Ми поцікавились, коли саме приймається рішення про використання різних сортів винограду в різних винах. Наприклад, із сорту Трамінер можуть вийти вина і сухі, і десертні, так само — з Іршаї Олівер. І чи вже прийнято рішення щодо врожаю винограду 2020 року?

Пан Василь розповів, що важелів для прийняття рішення багато. Це і якість врожаю, і наявність вільних місткостей, врешті-решт — інтуїція самого винороба: що вийде цьогоріч, а що ні.

— Але не все від нас залежить. Наші плани — це одне.

Якщо якісь вина не такі, як ми планували, то переробляємо їх на виноградну чачу. Тобто не факт, що ми зібрали врожай, зробили сусло, пройшов процес бродіння — і ми отримали саме те, чого бажаємо. Не зважаючи навіть на те, що існує багатий спектр пороків, хвороб, які можуть увести вино, але проявитись не відразу.

Рішення щодо винограду приймається восени, каже винороб, перед його збором або після. Саме тоді вирішується, що для чогось непридатне, а що навпаки — ідеально підходить.

— Я вас залишу, бо мені потрібно ще відвозити вино на пошту, — Василь Надь із нами попрощався.

Ми ж подякували йому за дуже цікаву й інформативну розмову та залишились із пані Іриною визначитись, які вина Nota Bene беремо на додаткову пробу (до вечері, як радив господар)), а які — готові брати на продаж до нашої крамниці.