Як виживають сироварні в Україні під час війни

Через війну в Україні страждають великі промислові підприємства та заводи, на які підступно націлили свої снаряди російські окупанти. Але потерпають і маленькі виробництва та сімейні ремесла, такі як сироварні. Та виробництво сиру, хоч і складно, але цілком реально зберегти під час війни, якщо є попит: комусь довелось скоротити обсяги товарів, комусь — вивезти сир під обстрілами, а хтось тепер пропагує сирну культуру далеко за межами нашої країни.

Ми запитали у сироварів із різних регіонів України, як почуваються їхні сироварні під час війни, і ділимося досвідом сироварного виживання.

«Мі-Ло-Ко» — маленька сімейна ферма в селі Любимівка на Київщині, яка відроджує культуру споживання натуральних продуктів. До війни господарі варили сир, пекли хліб, готували власний конфітюр та морозиво.

Почалася війна, і село опинилося в окупації. Сировар Олександр Щелоков зібрав всю сім’ю в Любимівці, бо думав, що так буде безпечніше. Та вже на третій день війни до них прийшли російські окупанти, і про безпеку можна було забути. Близько двох тижнів вони тримались, але зрештою Олександр під обстрілами вивіз родину в безпечне місце, а сам повернувся на ферму, бо переконаний: легше було сидіти в окупації під обстрілами, ніж бути десь далеко й думати, як там його господарство.

На фермі пошкоджений дах, але вціліло стадо. Корм закінчився, воду збирали дощову, тож хоч і худі, кози лишились живі (ще й народили дев'ятеро козенят). Це дало змогу продовжити виготовляти сир. Сусідам пощастило менше: на партнерській фермі в Бузовій із мінометів розстріляли п'ять корів, постраждала і ферма на Варшавській трасі, де було 30 кіз. Вона нині відновлюється.

«У нас не було світла і зв’язку. Камери, в яких дозрівали сири, не працювали. Тому сир я розвіз на блокпости: віддав військовим. Трохи роздав людям дорогою, коли вивозив дівчат. Частину сирів вивіз до Умані, де поштою відправив клієнтам», — розповідає Олександр.

Сироварня відновила роботу 10 квітня. Але обсяги значно зменшилися: раніше за місяць обробляли 2–2,5 тонни молока (планували вийти на 4), зараз — приблизно 300 літрів. Лишилися молоді види сиру, твердих зараз немає, але вже закладають нові, які дозріють із часом. Івано-Франківськ, Черкаси, Львів — сім’я Олександра продовжує відправляти сири своїм покупцям. На Схід України передають волонтерами.

Очікують сировари також на допомогу від грантів: подали заявки на конкурс Keep going та фонду «Роби своє». Потроху відновлюють і дегустації.

До осені планують вийти на 50–60% довоєнного виробництва, шукають нові ділянки для випасу тварин, бо є попит:

«Люди дзвонять, запитують, хочуть купити наші сирочки, тому я не можу зупинитися. Це так мотивує. Приїжджають подивитися, як ми, чи стоїть будинок», — каже Олександр.

Свої сири він лагідно називає сирочками. І назви сирочків доволі оригінальні: вигадують їх усією сім’єю. Приміром, «Бамбоні» вигадала донька Олександра. Цікава і власне назва ферми «Мі-Ло-Ко», бо і «молоко», і «мило», і «компанія», пояснює Олександр.

За час війни з’явились і нові назви сирів — «Антипутінська граната» (у формі круга, з часником і перцем) та Бендерівський сир «Сім почуттів».

Сімейна ферма StreKoza у селищі Брусилів на Житомирщині є учасницею руху Slow Food (англ. «повільна їжа»). До війни господарі тримали власних тварин, обирали спеціальні породи, бо, як стверджує власниця ферми Катерина Приходько, сир починає створюватися ще у корові.

Через війну сироварня в Україні тимчасово не працює, а пані Катерина виготовляє сири в Італії: Вона виїхала ще до початку війни, а тварин із ферми віддала на перетримку в Україні. На деякий час господиня поверталася в Україну, щоби допродати сир, який залишився, та забрати закваски — і тепер знову в Італії, в регіоні Марке. Там вона виготовляє сири, які продаються в Італії під двома брендами: італійської ферми Fontegranne та української сироварні StreKoza.

Пані Катерина каже, що в Італії немає великого різноманіття сирів. Європа більш консервативна і має вузьку специфіку: один сир за певною технологією багато років. Молоко для її сиру дають корови голштинсько-фризької породи та альпійські кози. Раціон тварин відрізняється, тому хоч рецептура та ж, сир виходить іншим. Та й загалом Катерина переконана: сир варто виготовляти там, де він народився.

«Ви можете багато разів повторювати рецепт, але в іншому місці з іншого молока, приміром, класичний брі у вас не вийде. Він буде схожим, але не таким. Майстер може перемалювати свою картину через деякий час, але вона буде вже іншою. Так і з сиром. Сироваріння — це мистецтво».

Жінка впевнена: українські сировари можуть бути кращими у світі, а зараз у Італії триває справжній діалог культур:

«Відбувається обмін досвідом. Краще сказати — діалог культур. Такого не було в історії сироваріння. Я не знаю італійської, але ми чудово розуміємо один одного “мовою сиру”».

Зараз вона працює над українським проєктом, який присвятила війні. Ідея — створити сир, який розповідатиме про трагедію в Україні. Всього буде декілька сирів, один матиме назву «Розбите серце».

«Я хочу, аби про цю війну не забували. Про неї вже забули: літо, відпустки. Я хочу, щоб люди пробували мій сир і розуміли, чому їдять його в Італії — тому що цю війну вже виграли тисячі українських жінок, які вимушено покинули рідний дім, але не здалися. Війну, що змусила тисячі наших прекрасних і освічених чоловіків, які не збирались воювати, захищати нас і нашу землю», — каже українка.

Італійське суспільство зазнало сильного впливу російської пропаганди. Середньостатистичному італійцю війна в Україні заважає, бо «б’є по кишені». Самобутність українського народу розуміє мало хто, а підтримує його спротив і боротьбу — ще менше. Тому пані Катерина розповідає італійцям про руйнування та загиблих людей, показує фото вбитих на фермі під Макаровом на Київщині тварин, яких вона добре знала, бо доглядала як ветеринарна лікарка.

Усе сироваріння наразі вона цьому і присвячує: розповіді про трагедію в Україні.

Екоферма «Козацьке Подвір’я» розташовується в Іванопіллі, що на Донеччині, зовсім біля лінії фронту — кілометрів 15, а поки ви читаєте цю статтю, ймовірно, уже менше, бо лінія хоч і повільно, але постійно посовується. Господар сироварні Сергій Свириденко досі залишається на Донеччині разом зі своїм господарством. А це більше 60 кіз.

Нині щодня обробляють 150 літрів молока, до початку війни було приблизно 500 літрів. Хоча взагалі «до початку війни» для пана Сергія — це до 2014 року. Покинути рідне місце йому, вірогідно, доведеться вже вдруге. У 2014-ому була евакуація з Донецька. Тепер війна наздогнала знову, тож господар планує нову евакуацію, тепер — разом із господарством.

З 24 лютого обсяги продажів на сироварні скоротились приблизно на 70%. Рятуються тим, що з Кам’янця-Подільського привозять ковбасу та продають на Донеччині разом зі своєю продукцією. Зароблені кошти вкладають у сироварню. Тверді сири з коров’ячого молока зараз не закладають, лише з козиного. Пан Сергій жартує: краник козам перекрити він не може.

Хоча людей залишилося мало, у господарстві допомагають місцеві. Товар із сироварні висилають «Новою Поштою», але це складно, та й доставка займає багато часу. На провокативну пропозицію виготовляти дешевший сир пан Сергій відповідає, що тоді він муситиме додавати якісь домішки, а такого робити не збирається. Тому або так, або ніяк.

«Мірина майстерня сиру» розташована у селі Троїця на Івано-Франківщині. Це біодинамічна ферма: альпійські кози тут живуть на волі майже весь рік, а сир господарі варять тільки з сирого молока в чані на вогні: часто без заквасок, використовуючи лише ферменти. Всього виготовляють до 30 видів сирів.

У пані Мирослави не просто ферма чи сироварня, а саме майстерня, бо це комплексний екоцентр, куди можна приїхати: подивитися, покуштувати та навіть спробувати щось витворити.

Попри війну, виробництво сиру не зупиняли. Два місяці не виготовляли продукт, бо кози були вагітні. Та й загалом, виробництво сиру зазвичай було сезонним: влітку — туристи й час, щоби підготувати сири до осені. Восени починали відправляти нові партії. Приміром, попит завжди був на різдвяні бокси, які починали замовляли ще з вересня. Та подібних замовлень брали небагато, бо вони ручної роботи.

Зараз відправок сиру, які раніше були щотижня (на Київ, Харків, Дніпро), залишилося дуже мало. Натомість сировари почали шукати інші ринки збуту, переважно, місцеві. Планують виготовляти сир також з овечого молока.

Позаяк їхнім виробництвом цікавились і українці, і іноземці, цього року господарі планували привабити більше туристів, які би приїжджали до них. Зароблені кошти планували вкласти у сироваріння. Проте війна це зупинила.

Усі сили зараз кинули, аби зберегти те, що вже є, і пережити зиму. Допомагають цьому Пермакультурна спілка України, грантові проєкти та донати.

«Далекі Гори» — сироварня, розташована на висоті 940 метрів над рівнем моря, у селі Снідавка Косівського району. Сироварня використовує для виробництва високогірне молоко, яке купують у місцевих жителів, тим самим забезпечують їм заробіток. Працюють на сироварні також місцеві.

Власниця Ірина Омецінська розповідає, що у перший день війни вона відразу виплатила працівникам кошти, бо не розуміла, що буде далі.

Зараз, коли ми розмовляємо з пані Іриною, вона просить зачекати: їй потрібно відійти у тихіше місце, щоби не було чути шуму ремонтних робіт. Це не може не радувати. Через війну на деякий час роботи зупинили, але тепер потроху відновлюють: на другому поверсі сироварні будують дегустаційну залу.

Коли почалася повномасштабна війна, пані Ірина замислилася, чи будуть купувати сири, які орієнтовані на більш заможного споживача. Тому почали виготовляти доступніші сири. На перші варки люди віддали молоко безкоштовно, а сири відвезли на передову під Київ.

На обсяги виробництва також вплинула дуже затяжна зима в горах. Через низькі температури надої молока в корів були дуже малими. Сир почали варити не щодня, як раніше, а три рази на тиждень.

Щодо відправок, то майже повністю відпав Схід України, ще й досі не відправляють сир на Київ і Львів. Останній залишився без продукту з «Далеких Гір» через дорогу логістику. Туди якраз і відправляли дорожчі сири. Більше почали продавати на Коломию, Івано-Франківськ, але саме дешевші сири.

«Були в нас переселенці, багато їх приїжджало з Києва, хто родом із цих місць. Купували сир. Хоч це і було всього відсотків 15, але не дало нам зупинитися», — додає пані Ірина.

Їй сумно, що майже немає туристів, адже основною місією вважає показати цінність важкої праці людей в селі: тих, які пасуть худобу, встають о шостій ранку, доять корів та в будь-яку погоду несуть молоко за чотири кілометри, щоби здати.

Проте екскурсії потроху відновлюють, бо люди, які приїжджають, хочуть хоч трохи заспокоїтися та відволіктися від війни.