Вино родини Зелениць

Україна — прекрасна. Пізнавати її можна нескінченно, і після Перемоги більшість із нас точно займеться цим з особливою пристрастю. А поки працюємо і допомагаємо чим можемо Силам Оборони. Наша робота — розповідати про тих, хто в ці важкі часи продовжує тримати економіку України на плаву; про людей землі, які попри все вирощують виноград і роблять свій унікальний продукт. І рано чи пізно він буде ідентифікувати нашу країну на смаковій мапі світу. Саме з цією метою ми поїхали на Поділля.

Нагода завела нас до Камʼянця-Подільського вперше під час війни. І на додачу до мети відвідати кілька подільських виноробень ми заново відкрили для себе це дивовижне українське місто.

Камʼянець-Подільський із тих містечок, де намагання зберегти історичні памʼятки, принаймні поки що, запобігає тотальному «євроремонтному» відновленню. Це місто дає можливість торкатися своєї історії. Воно залишається хоч і трохи потертим, але автентичним і затишним. Тут все ще можна лазити двориками, старовинними брамами та відчиненими підземеллями. Підземеллями, в яких жило колись вино.

Історія Подільського виноробства мала яскраві сторінки і в XIV сторіччі, і в 30-х міжвоєнних роках минулого. Втім, в останні років 80 виноробство тут майже не практикувалося. І зараз Поділля слабо корелюється в нашому сприйнятті як винний регіон. Але, на щастя, історична традиція бере своє. Винороби тут є, і головне — вони роблять вино з власного винограду, вирощеного на подільських схилах.

За цей виїзд ми завітали до двох надзвичайних виноробів: Богдана Павлія — мастодонта українського виноробства, та до Анатолія Зелениці. Його справа хоч і відносно молода, але вино все більше набуває популярності. Ми можемо оцінити це навіть по статистиці запитів на нашому сайті. І хоча дотепер там була просто маленька замітка про виноробню, шукають інформацію про ці вина часто. Тож ми вирішили записати розгорнуту історію.

Із Камʼянця-Подільського найпростіше добратися до «Родинної виноробні Зелениці», тому з неї і почнемо.

Кам’яна дорога звивається між селами і доводить до села Боришківці. Шлях трохи розбитий та покоцаний, але в кінці села, на місці старого радгоспу, видніється охайне підприємство. Сама виноробня нагадує вулик: відчувається постійний рух працюючого господарства. З іншого боку дороги розташовані виноградники. Вони розтягнулися на південному схилі з чудовими краєвидами на горбисту місцевість.

Нас зустріли пан Анатолій Зелениця та його син Володимир, який активно долучається до виноробної справи.

І ось із цього меседжу «на покоління» ми почали розмову. Адже так важливо відновлювати розірване коріння, дізнаватися про свій рід та, можливо, поновлювати родинні традиції.

Найглибше Анатолій Зелениця знає родословну до прадіда, що народився у Вінницькій області, а служив лісником у сусідньому з Боришківцями селі. Дід Анатолія народився в Камʼянці та був репресований у 30-х роках ХХ століття.

— Мій батько був дитиною репресованого, доля занесла його на Ставропілля, куди батьки моєї матері поїхали на освоєння земель. Там вони познайомилися та народився я. Тож завдяки долі я повернувся на Батьківщину мого діда.

Пан Анатолій зізнається, що він перший у родові, хто робить вино, але Ставропілля — виноробний край, і жив він там серед виноробів.

— Кожен, хто мав свій дім, мав і свій виноград, і в кожного в підвалі стояла пара діжок власного вина. Саме там я цим зацікавився. Але це було домашнє вино. Професійно цим займатися я почав тут, але коли приїхав, теж спочатку робив саме домашнє вино.

Ідея винної справи з професійним підходом не була для Зелениць очевидною. Та й регіон, як ми вже зауважили, не є визнаною виноробною Меккою. Зелениці займалися різним аграрним бізнесом. Анатолій зізнається: довго вважав, що на складних подільських грунтах, та ще й у доволі північному кліматі виноград нормально достигати просто не зможе. А крім Кудерки чи банальних американських Лідії та Ізабелли тут більше нічого не роститиме.

Винороб придбав майже рандомно кілька столових сортів, виключно щоби куштувати їх за родинним столом. Проте несподівано зʼясувалося, що цей виноград чудово достиг. Серед саджанців випадково опинилися і сорти технічні, ті самі, з яких виробляють вино у промислових масштабах. Діватися нема куди, і Анатолій спробував зробити з них вино.

— Там були і білі, і червони сорти. І абсолютно несподівано вийшли класні вина. Виявляється, тут виноград може чудово достигати. Наприкінці серпня вже був готовий виноград, а у вересні ми повний урожай збирали. Я зробив вино раз, другий: біле, червоне — так, як умів раніше робити. І вийшло цікаве вино, всім сподобалося.

У Анатолія з сином зародилася ідея зробити власну виноробню з професійним якісним підходом до виготовлення вина. Анатолій вже чув про Богдана Павлія і врешті-решт познайомився з ним. В 2018 році Зелениця зʼїздив на курси відомих технологинь Аліни Тенетки та Марії Скорченко в Київ. А в 2018 році родина виготовила перші вина у великих обʼємах — тоді зібрали та переробили по три тонни винограда двох видів: червоного й білого. Від 2019 року почали робити вино професійно, а в 2020 році отримали ліцензію.

Найстаріші вина в винотеці Зелениць — 2019 року. З першого вінтажу залишилися одиничні екземпляри. Одну з пляшок, Мерло 2019 року, продали на аукціоні в Хмельницькому за 10 000 гривень. І пан Анатолій зізнається: йому було не соромно його виставити.

— Це перше вино, яке я зробив при високих температурах бродіння, як сказала тоді Аліна, ми зробили «серйозне вино». Є такі вина з потенціалом на витримку в дубовій діжці, вони робляться виключно зі стиглого винограду, можна робити їх на кісточці. У нього має бути терпкість. Перший рік його взагалі пити не можна, проте воно має потужний потенціал, і коли воно стоїть рік, два, пʼять років, це може бути дуже хороше вино.

Також на виноробні виготовляють бренді та грапу, але і ми вже знаємо, і пан Анатолій це ще раз підтверджує: без якісної переробки залишків на додаткові продукти виноробня існувати не може, та й не повинна.

— Такі продукти треба переганяти. Буває трошки вино невдале, або є залишки. Ми їх не виливаємо, а переганяємо. Кожна виноробня має такі відходи, з яких можна робити різні настоянки. Ще пробуємо робити портвейни, вермути.

Марія Скорченко та Аліна Тенетка продовжують консультувати винороба, щороку одна з них буває в Боришківцях та супроводжує технологічний процес.

— Торік я навіть старався менше питання задавати, тому що набагато ефективніше спочатку зробити самому, а потім по ходу справи виправлятись. У підсумку все дуже грамотно. Аліна — то взагалі ходяча енциклопедія.

Ми починаємо екскурсію виноробнею з лабораторії. Насправді, наявність цієї опції — майже унікальний факт для виробництва такого масштабу в Україні. Але необхідність лабораторних досліджень складно переоцінити.

Одним із ключових для нас моментів у виробництві є підхід винороба саме до технології. Як вирощується лоза, чи підлягає вона обробці, наскільки ця обробка ощадлива, чи тяжіє винороб до органіки… Яким чином вино стабілізується, чи додається сірка. Власне, нас цікавлять питання, в деталі яких пересічний споживач може і не вдаватись, а для поціновувача вони можуть стати вирішальними при виборі напою. І головне — саме це формує унікальність продукту.

— Скажу відверто: екопідхід не дуже поважаю, — зізнається Анатолій. — Можна на винограднику так «еко» попрацювати, що ти взагалі залишишся без винограда. Я працюю за класичною схемою обробки лози, в залежності від погоди. Як цього року, наприклад, погода незрозуміла, ночі холодні, дощі. Вчора подивився: на деяких листях зʼявилися плямки, хоча це доволі стійки американські сорти.

Для обробки на виноградниках переважно використовують препарати мідь і сірку. Дві обробки міддю робляться ранньою весною: до розпускання почок та після; потім є захист від гнилі та молі, і наприкінці — обробка від оїдіуму.

— Поки що на диких дріжджах робимо тільки те, що йде на дистилят. Будемо пробувати робити і вино, але поки лише в якості експерименту.

Сірку використовують у мінімальних дозах. Але тут найважливіше, що на виноробні є лабораторія. Можливість регулярно робити аналізи та постійно контролювати кількість стабілізатора у вині гарантує його якість.

— Ми спеціально запросили фахівця, він у нас жив тиждень і навчив нашого працівника робити правильні аналізи. Це дуже важливо. Бо коли кажуть, що не додають сірки… та так просто не зробиш вина. Воно одразу окислиться.

Велика мета Зелениць — робити такі вина, які є тільки у них, і головне — із власного винограду. Це те, чого винороби прагнуть. Поки що частина винограду закуповується, це стосується вин класичних сортів: Мерло, Каберне, Піно Нуар, український Одеський Чорний. Це ті сорти, які не дозрівають у подільському кліматі, але, як каже пан Анатолій, «все треба пробувати».

Піно Нуар на виноробні поки роблять не зі свого винограду, втім, Анатолій Зелениця стверджує: є дослідження цього сорту, які доводять, що він підходить для Подільського регіону, бо за морозостійкістю не уступає Йоханнітеру.

— Торік ми засадили свій Піно Нуар, він наступного року буде давати врожай. Одеський Чорний ми вже цього сезону будемо робити свій, бо випробування він минулого року пройшов. Це наша мета — працювати з Одеським Чорним.

Щодо білого винограду: найкраще для цих широт, на думку пана Анатолія, підходять гібридні сорти — Мускат Дублянський, Цитронний Магарача, той же Йоханнітер. Саме на ці теруарні вина Зелениці й роблять ставку. Цього року їхній Мускат Дублянський взяв срібло на конкурсі у Вінниці.

— Це дуже класний сорт, цікавий парфумований виноград, сорт-абориген з-під Львова. А Цитронний Магарача — це взагалі перше біле вино, що ми зробили. І насаджено у нас його багато, нині очікуємо урожай із півтора гектара.

Виноробня не виготовляє класичних червоних вин на витримку. Але з власних сортів витримують Мускат Блау: це улюбленець господарів на сьогоднішній день.

— Наш коньок — робити вино із залишковим цукром. Що це таке? Це недоброджене вино. Не добавлений цукор чи сироп. Якщо в портвейні ми зупиняємо бродіння винним спиртом, то тут холодом — це дуже кропітка робота. Коли вино недоброджене, там зберігаються аромати. Чим більше недоброду, тим яскравіше вино. Це особлива технологія бродіння при низьких температурах.

У 2021 році Зелениці зробили Рислінг із залишковим цукром, в якому цукру лишили аж 4%. І аромат, зізнається Анатолій, був ну зовсім не Рислігну. Але, повертаючись до мети робити вина зі власного винограду, на заміну Рислінгу, що не достигає на Поділлі, винороб віддав перевагу більш адаптованому до морозів Йоханнітеру.

— Я в першу чергу підбираю сорти, які не треба укривати. Торік ми визначили ще три сорта для себе: Ла Кресент (це взагалі був фурор) із залишковим цукром, Мускат Свенсона сухий і Адальміна. Це три білих сорта, які варто робити, і ми це визнали.

Нещодавно Зелениці почали виготовляти ігристі вина, або, як вони самі уточнюють, — іскристі. Це штучно через сатуратор пропущене вино. Анатолій каже, що таке вино йому подобається більше.

— Бо ти не зробиш натуральне із залишковим цукром, вийде тільки виброджений брют. Це вино складно відрізнити від натурального ігристого. Але позаминулого року я зробив натуральне ігристе, і ці пляшки ще стоять.

Також на пробу в 2021 році зробили вино за технологією «скін-контакт». Це було Піно Грі типу оранжу.

— Його дуже швидко розібрали. Цьогоріч будемо такий оранж робити з білого, повторимо Піно Грі, але вже у більших обʼємах. Все пробуємо поступово.

План на цей рік, що саме та з якого винограду будуть робити, Зелениці тільки починають складати.

— Якраз сьогодні говорили про це з Аліною. Будемо робити оранж із білого, із рожевого, щось ще цікаве будемо думати. Обовʼязково зробимо на диких дріжджах. Ну і задача на цей рік — наробити ігристих.

Виноробня Зелениць має кілька ярусів. Із виробничого цеху, яким ми пройшлися після лабораторії, переходимо у приміщення для витримки. Тут стоїть червоне вино в діжках. Діжки використовують «олполівські» та французькі.

— Це навіть не зберігання, вино тут живе. 11–12 місяців воно дихає і проходить мікрооксидацію. Я говорю про справжні теруарні вина, які мають передавати конфігурацію землі. Тому ми поки не беремо нові діжки, вони мають занадто потужний вплив на аромат. Тобто наша задача — не витримка, а мікрооксидація для вина.

Поруч із діжками стоїть вино для доливу. Це Одеський Чорний, який дуже сподобався Анатолію в якості додатку до купажів.

— Минулого року він добре набрав цукру. Тож я ще зробив із нього розе.

Розе з Одеського Чорного? Це стало для нас несподіванкою. Але вийшло настільки добре, каже Анатолій, що цього року засадили навесні 700 кущів.

— Дуже цікаво, як він поведе себе в наших широтах. Я вже вмію робити розе з тих червоних сортів, що у мене ростуть, та ще й із залишковим цукром. Люди його чекають, та й розе зараз популярне.

Рухаємося далі, точніше, нижче, спускаємося на мінус другий поверх, минаючи мінус перший, де витримується у пляшках ігристе. І ось ми у святая святих будь-якої виноробні: у винотеці. Це ніби скарбниця з найдорожчим.

Тут є осушувач повітря, бо влітку підвищується вологість за рахунок притоку вологого повітря. А тут температура стабільна: десь 12–13 градусів. Це приміщення було зроблене, ще коли виноробня була лише в задумі.

— Така історія була з цим погребом. Я спочатку просто хотів його засипати. Потім походив, думаю — нє. Розчистили, зробили все. Це було непросто, але для винотеки це дуже добре. І ось тут наша винотека: це Піно Нуар 2021 року, а це Мерло, яке ми заклали років на п'ять. І ще є місце для білих вин. Ми не поспішаємо, поступово будемо це заповнювати.

Володимир, син Анатолія — повноправний партнер, але безпосередньо виноробним процесом не займається. Запевняє, що в справу прийшов за власним бажанням. Із батьком у всіх бізнесах працює ще з 11 класу та визнає, що підтримує всі його ідеї.

— За освітою я бухгалтер — облік та аудит. До цього ми займалися сільським господарством: земля, ферми, і от дійшли до виноробства. Батько — основний винороб, а ми допомагаємо: упаковка, торгівля, зберігання вина. Поки так.

Як часто буває в реаліях українського виновиробництва, виноробня наразі розвивається і поки ще себе не окуповує.

— Це для вас бізнес чи більше філософія?

Мета Зелениць наразі — 10 гектарів власного виноградника, поки вони мають чотири, які приносять урожай.

— Із грубого розрахунку, зі 100 тонн винограду цех може переробити 50 тонн вина. І більше не потрібно, — говорить пан Анатолій. — Бо тоді не буде якості. З такими планами роботи вистачить усім, онукам теж.

У контексті майбутнього нам дуже цікаво: чи є в українських виноробів амбіції виходити на експорт. Але наші співрозмовники зізналися, що для них найважливішою залишається якість, а це означає, що треба мати потужності гарантовано її забезпечувати.

— Наш потолок — 65 000 пляшок на рік. І він спокійно на нашому ринку реалізується. Але якщо говорити про далеке майбутнє, то за кордон треба представляти унікальні вина типу Йоханнітера, Ла Кресента, Муската Свенсона. Або Мускат Блау. Його в такому стилі, як ми робимо, ніхто не робе. Гурзуфський Рожевий, знову ж таки, ніхто не робить. А Каберне — воно і в Африці Каберне.

Якщо говорити про потенціал та яким винороби бачать розвиток, то все йшло «за розкладом», поки не втрутилася велика війна.

— Ми планували спочатку виноробню відкрити (от ми зараз тут), потім відкрити магазин (ми тримали власне приміщення під це), зробили це у 2021 році, і це було успішно. А третім етапом планували запустити дегустації та екскурсії з готелем сімейного типу, де можна було би переночувати. Але війна цей процес поставила на паузу.

Але не зупинила, і це головне. Зараз винороби йдуть до цієї мети. Поки ще готель не запустили, він у процесі оздоблювальних робіт, але це — у найближчих планах.

— Там є дегустаційна тераса на 30 людей. Можливо, і з дорогою вирішимо, адже до Хмельницької траси від нас — чотири кілометра, і ми хочемо зробити так, щоби в Камʼянець їхали через нас.

Кожен винороб має фірмовий світогляд: яким має бути його завдання щодо вина. Дуже цікаво, що саме хоче передати своїми винами Анатолій Зелениця?

Володимир Зелениця слідом за батьком додає, що все ж таки хочеться робити вино, як візитівку Поділля. Нарешті повернути регіону статус винного, як у старі добрі часи.