Амінокислоти, вітаміни групи B, ферменти, цинк, залізо… Усе це міститься у ферментованих напоях. Їх отримують, коли комплексом ферментів, розташованих усередині клітини, на її поверхні та ззовні оболонок мікроорганізмів, зброджують складові сусла.

 

Класичні приклади ферментованих напоїв, зроблених за винною технологією: медове й малинове «вино», сидр, комбуча, сікера, перрі.

 

Втім, йдеться не про так звані «вина з вишні чи малини», які часто продають у пластикових пляшках дорогою на Закарпаття чи Херсонщину. Виготовлення справжніх якісних ферментованих напоїв відбувається лише у процесі органічного бродіння, без доданого цукру й сульфатів.

 

За даними ДПС, в Україні є 321 компанія, що випускає алкогольні ферментовані напої. Більшість — виробники класичного вина. Станом на кінець 2020 року йдеться про 32 компанії, які займаються виготовленням інших ферментованих напоїв (наприклад, сидру, перрі), із них 3 — виробники медових напоїв. Це приблизно 8% від загальної кількості ліцензіатів, які продукують алкогольні напої в Україні.

Яка історія ферментованих напоїв у нас і за кордоном

 

Традиційними напоями в Київській Русі, а згодом і в Україні, були напої й вина з плодів та ягід із додаванням меду й екстрактів лікарських рослин. Наприклад, вишнівка, чаполоча, спотикач, калганівка, напої зі смородини, малини, аґрусу.

 

Однак найпопулярніші ферментовані напої, традиційні для багатьох країн, як у давнину, так і нині виготовляють на основі меду. Йдеться про так званий питний мед, або медівку.

 

Історична довідка: Питний мед, або медове вино — також продукт природної ферментації, але не на виноградному соку, а на меду (не плутати з медовухою, «бадягою», яка з’явилася в XIX сторіччі). Найкращий напій — на липовому меду.

 

Питні меди витримували довго. Наприклад, найміцніший питний мед — півторак (коли до літра меду додавали пів літра води) — дозрівав від 8 до 10 років. Це були так звані королівські меди. Люди ж задовольнялися легким питним медом, скажімо, четвертяком (на літр меду — три літри води).

 

Виробництво питного меду має такі технологічні стадії: приготування сусла, бродіння, фільтрування збродженого сусла, витримка, додаткова обробка, фасування та зовнішнє оформлення. Так, до кінця XVII сторіччя мед вживали старослов’янські царі, патріархи та простолюдини.

 

У Франції, Італії, Іспанії та Португалії роблять шушен — медове вино, яке вважається візитівкою регіону Бретань. Напій виготовляється з гречаного меду з додаванням яблучного соку. До того ж французи виготовляють медове вино гідромель. Воно було популярне ще в Давньому Римі.

 

У Польщі медові напої вживають ще з середньовіччя. Наприкінці XV століття венеціанський дипломат Амброджо Контаріні під час візиту в Польщу написав: «Не маючи вина, люди тут роблять якийсь напій з меду, котрим можна напитися доп’яну набагато більше, ніж вином».

 

У Великій Британії це — браггот, мікс медівки та пива з солодкуватим солодовим смаком. Сучасні виробники піддають ферментації солод і мед разом, а в давнину в англійських пабах браггот змішували за барною стійкою, додаючи ще й трави, полин, спеції, пелюстки квітів і шматочки фруктів.

 

У Фінляндії найпопулярніший ферментований напій — також на основі меду; він називається сіма. На смак — як лимонад із присмаком меду. Сіма виготовляється на основі квіткового меду та лимону.

Чим корисні ферментовані напої

 

Їжа з ферментованими напоями легше засвоюється. У кефірі, чайному грибі, квасі, йогуртах та інших продуктах, які пройшли бродіння, містяться пробіотики. З їхньою допомогою організм оздоровлюється, нормалізується робота кишківника, підвищується імунітет, знижується ризик розвитку виразки шлунка.

 

«Раніше продукти спеціально ферментували для тривалого зберігання. Адже кисле середовище перешкоджає розмноженню шкідливих бактерій, зберігає харчові якості та смак», — пояснює нутриціологиня Світлана Нікітчук.

 

У дослідженні «Перспективи та проблеми виробництва ферментованих напоїв в Україні» зазначається, що корисні:

амінокислоти (треонін, ізолейцин, лейцин, триптофан, метіонін, лізин, валін, фенілаланін, гістидин);

вітаміни групи B, як-от В1, В2, В6, В9, В12. Вони беруть участь у процесах обміну речовин, позитивно впливають на фізичний стан людини, забезпечують кровотворення;

незброджені вуглеводи й пектинові речовини відіграють важливу роль у процесах травлення;

ферменти (амілази, протеази, ліпази, оксидоредуктази, лігази, ізомерази);

мікро- й макроелементи (цинк, залізо, фосфор, кальцій, калій);

кислоти (глюконова, молочна, щавлева, лимонна, оцтова, фосфорна).

 

Попри це, кажуть нутриціологи, ферментованими напоями, які містять алкоголь, краще не зловживати. Та й вживати тільки ферментовані напої — не панацея від усіх хвороб. Дієтологиня-нутриціологиня Ольга Страшко пояснює, що в кожній культурі й країні існують свої поради щодо вживання алкоголю, вони стосуються також і ферментованих напоїв. Наприклад, у МОЗ України пишуть, що жінки можуть випити не більше 100 мл вина на тиждень, а чоловіки — 200 мл.

 

А от у Гарвардській школі охорони здоров’я вважають, що якісний алкоголь у малій кількості для здорових людей корисний. Наприклад, він покращує травлення перед прийняттям їжі, сприяє профілактиці утворення тромбів. Втім, дози можуть відрізнятися залежно від віку, статі, хвороб, комплекції та особливостей організму людини.

 

Також Ольга говорить про «французький парадокс», про який ми розповідали раніше:

 

«Попри споживання жирної їжі, французи мали нижчий рівень захворювань серця, аніж німці чи інші європейці. Було припущення, що справа у червоному вині. Але річ у тім, що харчування у Франції схоже на типовий середземноморський раціон, який вважається найкориснішим», — розповідає Ольга.

 

Дієвість французького парадокса науково не довели, але він набув значний культурний, науковий та соціальний вплив. Інформацію про це швидко підхопили винороби. В будь-якому разі, каже нутриціологиня, не так важливо те, що ми п’ємо, як те, скільки. Одна порція на день три рази на тиждень вважається кориснішою, ніж три порції на день один раз на тиждень.

Сім якісних українських виробників ферментованих напоїв

Компанія «Медовий спас» у Броварах. Тут виготовляють сікеру.

Сікера (дослівний переклад — «п’янкий напій») приблизно 10 разів згадується в Біблії: «Вино — глумливе, сікера — буйна; кожен, хто захоплюється ними, нерозумний». А перші згадки про неї зустрічаються на глиняних табличках «Епосу про Гільгамеша», датованих VIII–VII сторіччями до нашої ери.

 

Це алкогольний напій із натурального меду, соків ягід і фруктів прямого віджиму без додавання цукру, спирту, харчових добавок і штучних барвників. Завдяки технології виробництва, яка не передбачає температурної обробки, «медове вино» зберігає корисні властивості меду та соків.

 

Сікеру витримують у дубових бочках, ферментація відбувається з використанням культурних видів дріжджів. Напої насичені фруктозою, глюкозою, органічними кислотами, пектинами, вітамінами. Також нам гарантують витончений квітковий аромат, густу текстуру та виразний посмак.

 

Як пояснює виробник, завдяки тому, що Україна займає передові позиції у світі з виготовлення меду, компанія має можливість використовувати його різноманітні сорти та продукувати напої у великих обсягах.

 

До слова, Україна входить до п’ятірки найбільших виробників меду у світі та поступається лише Китаю, Аргентині, США й Туреччині. Наприклад, у 2019 році було виготовлено 785 700 кг меду, з яких, зокрема, робили медівку й питний мед.

«Українські медовари» у Дрогобичі. Тут виготовляють медівку, себто медове вино, і медак — міцний бальзам. Наразі лінійка напоїв складається з 14-ти сортів. За основну сировину використовують різні види натурального меду та питну воду. Технологія виробництва питних медів схожа на винну, але тут використовують не виноградний сік, а мед або мед із додаванням соку ягід.

Підприємство створили у 2017 році завдяки зусиллям дрогобицького пасічника, для якого виробляти напої з меду було хобі, та волинських пасічників із 10-річним досвідом.

 

«Одні з найважливіших компонентів медівки — антиоксиданти. Ці речовини здатні запобігти серцево-судинним захворюванням та гальмувати розвиток ракових пухлин», — пишуть майстри.

 

Медові напої радять влітку пити охолодженими, а взимку — підігрітими до 40°C, вживати у вигляді глінтвейну.

BerryLand у Києві виробляє питний мед, сидр і перрі. Сидр — це слабоалкогольний напій, що утворюється в результаті бродіння яблучного соку, насиченого киснем, та містить 2–8% спирту. Грушевий сидр (перрі) — слабоалкогольний напій із забродженого соку груші, в його складі від 5 до 8,5% спирту.

Спочатку в киянина Віталія Карвіги було таке хобі: готувати натуральні алкогольні напої для себе й друзів. А згодом чоловік вирішив створити BerryLand. Віталій зупинився саме на сидрі, бо ринок крафтових сидрів в Україні не надто розвинений. А те, що сортів яблук, як і можливостей вирощувати їх у різних регіонах і умовах, багато — дає можливість експериментувати зі смаком.

 

У сфері виготовлення сидру та перрі в Україні працює лише 29 компаній, тобто 7% від загальної кількості виробництв алкогольних напоїв. У 2019 році обсяги сидру та перрі склали 3 330 тисяч декалітрів. Проте якщо порівнювати з 2016 роком, ринок сидру зріс на 35%, на відміну від вина та пива.

Bro Cider у Києві.  «Одного року яблук вродило так багато, що двоє Bro надумали створити мене: натуральний сухий сидр. Тільки свіжий яблучний сік — жодних інших інгредієнтів, як у старі добрі часи», — пишуть виробники на своїй сторінці.

За даними Європейської Асоціації сидру та фруктових вин (L’Association des Industries des Cidres et Vins de Fruit de l’UE (AICV), Україна входить у ТОП-10 країн за середньорічними темпами зростання ринку: понад 23% за п’ять років.

 

А згідно з дослідженнями, які проводила Allied Market Research, у 2016 році світовий ринок сидру оцінювався у 10,667 мільйона доларів. Наразі очікується, що до 2023 року сума досягне 16,252 мільйона доларів.

Silver Spoon Brewery в Харкові виробляють сидр, питний мед і браггот. Наприклад, напій Malinowy Mjod — це медівка з малиною, витримана в бочці від червоного вина.

Bondarchuk Winery — це крафтова виноробня авторського вина. Тут можна спробувати «інше» вино: з малини, ожини, полуниці, абрикосу, вишні, чорниці, обліпихи й смородини.

«Виготовляти “інше” вино я почав у 2015 році, у маленьких об’ємах, але це були величезні експерименти. Без розуміння, як треба. Усе було зроблено майже навмання — але вийшло. Відтоді виноробство стало чимось більшим для мен犀利士
е, ніж звичайне хобі. Воно дає можливість відчути виклик, реалізацію, спостереження, очікування, надію та, нарешті, радість, яка переходить у гордість», — пише засновник бренду.

Soroka Cider у Львівській області — це експериментальна сидроварня на базі локального саду. Майбутній виробник сидру Роман знайшов яблуневий сад на хуторі Сорочі Лози у Львівській області. Там застав садівника Володю, який доглядав за садом самотужки, а збирати урожай йому допомагали діти та дружина. Так і утворилася сидроварня.

«Наші сидри — це данина класичним рецептам сухого сидру. Для нас найбільше задоволення — робота з унікальними сортами яблук у нашому регіоні та людьми, що їх вирощують», — пише Роман.

Авторка: Марія Марковська

Фото з Facebook сторінок та сайтів компаній: «Медовий спас», «Українські медовари», ВerryLand, Bro Cider, Silver Spoon Brewery, Bondarchuk Winery, Soroka Cider.