Ґлєджений сир, будз і бринза

 

Усього на господарстві у сім’ї 80 овець і 5 корів: 30 овець свої, решту — «дають в полонину» сусіди від Юрія (5 травня) і до Марії (21 вересня). З весною і аж до осені пан Микола з дочкою встають вдосвіта, щоби подоїти всіх овець та корів і випустити їх на пашу (випасання). Вівці самостійні, пастись йдуть без собак та пастухів.

 

— Я їх завжди почую, бо мають — осьо, — показує дід Микола на дзвоники, які носять на шиї вівці та корови. Їх Микола виготовляє власноруч.

 

Особливість місцевого сироваріння в тому, що з однієї сировини на різних етапах виробництва можна отримати декілька різних за смаком і властивостями сирів

 

Зранку і ввечері樂威壯
2,5 години доять, і одразу з цього молока треба зґлєджіти сир. Молоко цідять, гріють до температури 36—38 градусів й додають ґлєк (штучний фермент). За 1—1,5 години суміш з молоком згортається і робиться сир. Один день тримають у марлі, щоби стік жинтичик (зброджена сироватка з овечого молока), і ще 3—4 дні стоїть на повітрі, підсушується. На цьому етапі сир готовий, має легкий ніжно-молочний смак, схожий на моцареллу, його ще називають «ґлєджений сир». Іноді опісля ґлєджений сир на два дні ставлять на 4—5 годин коптити (або ж «будити», тому і — будз) легким повільним димом. Процес копчення є дуже делікатним. Обов’язковим є те, що це повинен бути дим, а не вогонь, і цей дим мусить бути легким, інакше сир може розтопитись. І потім з того сиру можна робити ще й бринзу. Розсипаючи, перемелюючи будз у путині (високій, вузькій діжці) браєм (буковим кілком для виробництва бринзи) й додавши солі, отримуємо справжню полонинську бринзу. За один раз у путині можна перемолоти 20—22 кілограми сиру, але є такі, де одразу можна й 50 кілограмів.

Доки моя уява малює казкові акварелі про смаки гуцульських сирів, нашу розмову переривають чергові гості ґражди.

 

Літування на полонинах (або Столітня традиція)

 

У домі з дитячим подивом ходять туристи, а ми з малими бетанґами всілись коло діда Миколи. Якось мимохіть, задумавшись про своє, пан Микола згадує:

 

— То займались ще батьки, але, ну, для себе. Кожна хата цим займалась. Коли був нежонатим, то ходив зі своїм батьком на полонини Чорногори, і так літував 6—7 років. Усі процеси знаю змалку, — каже Микола, підперши кулаком, мов каменем, усі спогади, що залишило йому життя у сивій голові.

 

Але в 1957-му, коли були колгоспи, своїх можна було мати одну корову та одну вівцю, усе інше було обще. Дружина ткала накидки, ліжники (товсті вовняні вироби, мають обрядове, інтер’єрне й господарське призначення) для Союзу. Всі нитки приносили їй додому, лиш потім забирали тоті ліжники. Тому знову почали займатись з 1991 року, коли Україна стала незалежною.

 

Помічників поки що немає, — з лагідністю посміхається до онучок, — люди виїжджають за кордон. Ті, що лишися в селі, свої вівці віддають на полонину сусідам. В січні овечки окотились (народили малят), 3—4 місяці ягнята вигодовуються, тоді ще молока брати в овець, які годують, не можна. Квітень: ягнят продають, тоді саму овечку віддають на випасання нам, і восени людина буде мати на кожну овечку по 2 кілограми бринзи. — Але нам вигідно, — зауважує пан Микола, — одна овечка лише за місяць дає 5 кілограмів сиру.

 

Задоволені обличчя від пишного обіду, фото на пам’ять, побажання щасливих століт, молодшим помічницям — доброї долі. І ось купка нетутешніх розвіялась по горах разом із грозовими хмарами.

 

Гуцульська фортеця

 

Ця ґражда й справді нагадує фортецю: кілька будівель довкола захищені огорожею з високими воротами. Як розповідає Любов, тоді хати були низенькі, у хоромах без стелини (стелі), дим виходив у хороми, бо був податок на великі вікна й димоходи. Але тут такого не було. Прадід, Могорук Микола Степанович, був заможним. Мав багато землі, і тоді ще можна було мати ліс у власності. Хату ставили 9 майстрів з сусіднього села Яворова, які на той час будували церкви. Хата зводилася за осінь. Усьому був свій час. Одного року ліс рубали, на Димитрія (8 листопада), коли на небі наставав місяць, ще рік дерево сохло, і за одну осінь хату будували. І це все — вручну, без електрики. Світло провели у 1972 році, до того світла не було.

За довгий час розмов я уже зовсім звиклась із дівчатами, які уважно слухали і доповнювали дідусеві й мамині розмови уже своїми набутими гастрономічними знаннями. — Мамо, — з поспіхом гукає Олеся, — спікся!

 

Не встигаю зрозуміти, чому вибігла з кімнати пані Люба: мій погляд затримало дивне різьблення у формі сонця. — Різьба на сволоках (дерев’яних балках, що тримають стелю) залишилась ще з 1925 року. Різьба була замість ікон, бо вони дорогі, — уже повернувшись і сервіруючи стіл, пояснює Любов. — Тодішні люди дуже прислухалися до природи, не було, як тепер. Поряд із християнськими віруваннями, люди вірили й природі. Різьбили те, чого боялись, від чого застерігались і чому дякували: сонце, хрест, вода, вогонь, родюче поле. Ми саме втрапили на свято Прокопія. У день вшанування святого потрібно бути обачним з вогнем, а краще його уникати.

 

Частування на вершині

 

Тут час втікає за водою. Ти ніби зачерпаєш його рукою, а його вже й немає. Але ти не шкодуєш за тим часом, бо тут свій, інакший часовий пояс. За один подих можна відчути запах неба, що його постійно міняють гірські шпилі, їхній спокій, безкрайній спокій гір, і кришталеву чистоту своїх думок. Наразі думки мої лише про ті ранкові сонячні сирні кола, котрі стояли на ґанку та вабили молочними пахощами, що гармонійно переплітались із запахами найшанованішого й найулюбленішого українського хліба. Хліб дійшов. За столом мостяться малі панянки. На запах хліба прийшов дідусь Микола. Чи то від усмішки пані Люби, чи від магічної столітньої печі хліб набув золотисту хрумку скоринку, але й зберіг ще запах млину. На стіл подали ранковий сир.

 

— Пригощайтесі! То все своє, свіженьке.

 

Ласували усім: вершковим ґлєдженим сиром, дещо соленим димленим будзом, хрумку скоринку свіжого хліба посипали бринзою та запивали ароматним квітковим чаєм. Словом, смакували всім, що дав Бог взамін на працю цій сім’ї. Розповідає пані Люба, як збирають квіткові й листкові трави на літніх пагорбах, щоби потім пити чай. Тільки подумати, що всі ці п’янкощі квітів, які супроводжували всю дорогу до ґражди, ми відчуємо в нашому чаї, у молочній чистоті усіх сирів! На цих же пагорбах випасаються вівці та корови, тому їхнє молоко пахне весняними, і літніми, і подекуди осінніми польовими квітами.