Що і коли пили українські козаки

Цей епізод із фільму Бориса Івченка «Пропала грамота» нібито показує культуру споживання алкоголю козаками. Герої стрічки вглянули гарну гульню та зайшли у шинок трішки повечеряти, натомість просять випити побільше. Такий шинок, або ж корчма, був, до речі, не просто місцем, щоби потеревенити, поїсти та випити, близьким до сучасного ресторану чи пивної. Це був цілком гідний культурно-розважальний центр, про який розкажемо трохи згодом. А поки розглянемо: чи ж насправді козаки пили аж так багато, як про це можна чути, і що ж саме вони пили?

Чи пили козаки горілку?

Звісно ж, пили, скаже більшість: що ж іще? А от і ні. Горілки первісно козаки не пили. Звідки ми можемо це знати та чому повинні в це вірити?

Олексій Сокирко, історик, розповідає, що така інформація є в писемних джерелах (документах, кухарських книгах, рецептурниках, порадниках), а також у зображальних та археологічних джерелах. Всі вони свідчать, що напої Гетьманщина успадкувала переважно від середньовічної культури Русі та Литовсько-польського періоду. Отож, первинно козаки пили пиво та питні меди. А щось схоже на горілку (але тільки злегка) почало з’являтися, починаючи з ХVI сторіччя. Це були зернові та солодові дистиляти.

Річ у тім, що тодішня технологія виробництва спирту відрізнялася від теперішньої. Якщо зараз спирт розбавляють водою та смаковими добавками, технологія первісної дистиляції передбачала одразу отримання рідини потрібної міцності (від 25 до 45 градусів). Потім відбувалася подвійна перегонка такого дистиляту — і цей напій називався... ні, все ще не горілкою, а «водкою». Причому історичні документи чітко розрізняють ці поняття. «Водка» була міцнішою, і вже на її основі робили ароматичні лікери, додаючи прянощі, трави, фруктові сиропи та мед. Методом холодного настоювання на плодах отримували славнозвісні українські вишнівки, дулівки (з груш) і слив’янки.

Масштабно виробництво дистиляту розвинулось у кінці XVI століття. А вже за доби Івана Мазепи, вказує історик Олександр Алфьоров, українська горілка більш ніж на 50 % наповнювала бюджет Гетьманщини: її масово продавали до Московського царства.

Пиво замість питної води.

Ні, це не мрія літнього дня, коли ковток випитої рідини за хвилину вже потом стікає в капці, — це реальність Козаччини. Не всюди питну воду можна було вживати у чистому вигляді. Через це воду просто заміняли пивом. Мемуаристи виділяють дві категорії пива: хмільне (алкогольне) і солодкувате (менш міцне). Останнє переважно і було замінником питної води. Навіть для дітей.

Пиво було також складником багатьох страв: супів, соусів, поливок (для каші й печеного м'яса). Було воно і ліками: вживалось у суміші з травами або вершковим маслом.

Але не пивом єдиним: замість води пили також фруктовий квас. Робили його переважно з груш і яблук. Стиглі плоди різали та заливали водою. Могли додавати хміль, але не конче. Після зброджування напій зціджували.
Отож, вже близько відповідь на запитання: чи багато пили козаки? Спойлер — багато.

Етнологиня Світлана Потапенко розповідає, що розпивання алкоголю в армії практикували здавна. Вояки Ярослава Мудрого саме таким чином святкували вдалі бойові дії.

«Пияцтво було типовою практикою для військових спільнот, якою з походження було українське козацтво. Жорстокість військової справи вимагала певної компенсації, емоційної розрядки, тож для цього використовували алкогольні напої. Але це було звичайною за тогочасними уявленнями практикою, притаманною також військам інших європейських країн», — вважає науковиця.

Поділяє її думку історик Олександр Алфьоров:

«Ця культура міського розпивання алкоголю є абсолютно європейською. Пили люди багато, і кожна подія мала своє засвідчення через алкоголь. Якщо ми відкриємо грамоти Руського королівства або Галицько-Волинського князівства, то побачимо, що в ХІV сторіччі кожна угода про купівлю-продаж майна, території чи худоби супроводжується таким рядком: "Могорич за цю угоду пити в зазначеному місці на зазначену суму"».

Є інформація, що навіть студентам Могилянської академії для пиття видавали на день обов'язкову норму пива.

Словом, пити багато було тогочасною неписаною нормою суспільства. Вона просто стосувалася козаків трохи більше, ніж інших людей.

Та хоча козаки й пили алкоголь, не поспішайте думати, що вони були схожі на якихось п’яниць, швидше навпаки:

«Тут було своєрідне молодецтво й особливий, епікурейський погляд на життя людини, котра даремно обтяжує себе працею й турботами, не розуміючи справжнього сенсу життя — існувати для веселощів і радості». Таку думку висловлює Дмитро Яворницький у книзі «Історія запорізьких козаків».

Тож випивати серед козаків було цілком нормально, звично, а подекуди навіть трохи по-філософськи та по-європейськи. Та це у звичний час. На воєнні часи таке правило не поширювалось.

У тій же книзі Яворницький пише, що пияцтво під час походу на неприятеля вважалось у козаків кримінальним злочином і вимагало найсуворішого покарання. Запорізький Кіш вважав злом будь-яке пияцтво.

Хто такий Дмитро Яворницький? Це чоловік, який зображений писарем у центрі картини «Запорожці пишуть листа турецькому султану», тож вірогідно, що про козаків він справді знав немало. Це український історик, археолог, етнограф, фольклорист, лексикограф, письменник та дослідник. Автор понад 1 500 наукових праць, він одним із перших детально вивчив всю історію запорізького козацтва. А фільм, знятий про нього, так і називається: «Козацький батько Дмитро Яворницький».

Дослідник розповідає ще один цікавий спосіб використання алкоголю козаками — як покарання.

За всякі провини козаків карали, і карали жорстоко. Серед козацьких страт поширеним було забивання киями біля ганебного стовпа. До цього засуджували осіб, що крали, дозволяли собі перелюбство, содомський гріх, вчиняли побої, насильство, а також дезертирів.

Так от: козака приковували до ганебного стовпа на площі й тримали три дні, а то й більше, аж поки він не заплатить сповна за вкрадене. За ці дні повз злочинця проходили товариші та могли знущатися, лаяти його чи бити, а деякі прихоплювали із собою горілку. Нею частували крадія так, щоб йому часом не здалося замало. «Пий, скурвий сину, злодію! Як не будеш пити, то будемо тебе, скурвого сина, бити!», — казали. Коли ж злочинець вдосталь випивав, додавали: «Тепер же, брате, дай-но ми тебе трохи попоб’ємо». На прохання про помилування козаки лише мовили: «За те ми тебе, скурвий сину, й горілкою поїли, що нам тебе треба попобити».

Повернемося до військових походів. Алфьоров вказує, що, хоча під час бойових дій вживання алкоголю ніяк не заохочувалося, старшини точно його пили. У військові походи з собою вони брали дорогі вина та солодощі. Тобто ті речі, які були звичними для них у мирні часи.

«Насипати вам вина?»

Щоденники представників козацької старшини XVIII сторіччя Якова Марковича та Миколи Ханенка свідчать, що споживання вина загалом було невід’ємною частиною соціокультурного життя козацької старшини тих часів.

Приміром, Ханенко в 1732 році купував різні сорти вин 11 разів. Але в деякі місяці він робив це фактично щодня, а іноді — раз на кілька місяців. Маркович завжди купував більше одиниць у великих об’ємах, певно, для власного винного погреба. 1727 рік він майже весь провів у поході, і що цікаво — лише частково фіксує своє вживання алкоголю: за рік зроблено лише шість записів, пов’язаних із вином.

Але ж і зналася старшина на винах. Маркович на сторінках щоденників згадує більше півтора десятка найменувань виноградних вин. Він розумівся на сортах та якості вин, умовах зберігання й торговельних цінах. Часто в щоденниках трапляється «волошське вино» з південних територій сучасної Румунії, «венгерські» вина. Є згадки про кримські вина, але ситуація трохи заплутана: ніби є чіткі вказівки на покупку саме кримських за походженням вин, та під кримськими вказуються «мусалес», «лагонское», які могли виготовляти як у Криму, так і в Персії, та навіть в Африці.

Не оминав старшина й жодної можливості спробувати нові вина. Умови зберігання, якість вина, тари відстежував зазвичай він сам, хоча мав робітників. Полюбляв він особисто вибрати та «насипати» декілька пляшок вина. Прикметно, що для розливу вина в щоденниках використовується виключно слово «насипати». Налити, пролити — вживається щодо води або горілки.

Але мав огріхи й такий затятий поціновував вина як Маркович: дорогі вина розводив дешевшими, або ж міг до занадто солодких домішати кисліших, щоби зменшити цукристість, або ж змінити смак.

Любила козацька старшина частуватися алкоголем красиво:

«Побувавши у столиці, отримавши дарунки від вельмож, а іноді й від самої цариці, запорізька старшина, повернувшись у Січ, часом міняла свої кожухи на напівшовкові й оксамитні каптани, кабардинки на соболеві шапки, дерев’яні черпала на срібні ложки, а саморобні "михайлики" на дорогі чарки...», — пише у своїй книзі Дмитро Яворницький.

Вином, як і іншим алкоголем, козаки також торгували. Згадайте про шинки, які ми згадували на початку. Так от, шинкування (продаж спиртного у шинках) було окремою статтею в економіці Гетьманщини. У документах січового архіву 1770 року по всіх володіннях запорізьких козаків налічувалося понад 370 шинків.

За підрахунками дослідників, приблизно 75% бюджету міст Гетьманщини складалися з доходів від оподаткування винокуріння, пивоварництва й шинкування. Привілеї на шинкування мали монастирі та Київська митрополія.

Шинок — це було більше ніж трактир чи ресторація, це щось на кшталт культурного майданчика, розважального центру чи публічного простору зараз. Біля шинків були заїзди: сучасні хостели, де можна було зупинитися на день-два чи навіть пересидіти якісь воєнні заворушення.

Звідки ми знаємо, що у шинках не просто розважались і відпочивали, а добряче та смачно випивали? У таких місцях часто траплялися конфлікти та бійки. Згодом відбувалися судові розгляди тих пригод. От якраз із судових документів можна дізнатися багато про шинки та про те, що там коїлося. Приміром, на Кодацькому перевозі, біля містечка Стара Самара (тепер район міста Дніпра) археологи під час дослідження знайшли злодійське знаряддя: заточену монету, якою в шинку різали гаманці захмелілих відвідувачів.

Що стосується торгівлі, то з валок, які приїжджали в Січ з України, Криму й Польщі, якщо вони привозили біле вино чи горілку, брали мито на церкву та старшину. Крім грошей, брали й так зване «поставне вино» — по одному відру (яке в козаків звалося «квартою») з того, хто продавав, або з того, хто купував.
Інколи, торгуючи алкоголем, козаки навіть трохи порушували закон. Історик Анатолій Бараннік розповідає, що в часи Катерини II було заборонено торгівлю горілкою з Правобережними воєводствами Речі Посполитої. Запорозькі козаки не забарилися та відповіли на це контрабандою, адже степовий кордон було дуже важко контролювати. Як і контролювати самих козаків, зрештою.

Як бачимо, козаки були не лише затятими воїнами та звитяжними хлопцями, які полюбляли гарно гульнути. Це були гідні філософи, гурмани та кмітливі підприємці, традиції життя яких скільки не досліджуй, а все буде недостатньо.