Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Morbi eu nulla vehicula, sagittis tortor id, fermentum nunc. Donec gravida mi a condimentum rutrum. Praesent aliquet pellentesque nisi.
ЕСТЕТИКА

Корок, пробки і вино

Люди пили вино ще за 8 000 років до нашої ери. Вавілоняни, давні єгиптяни та ще багато народів, про яких ми чули лише на уроках історії, уже пили вино й перевозили його торговельними шляхами. Але доставляли та зберігали його далеко не так, як у сучасному супермаркеті. Спочатку вино зберігали в шлунках тварин, потім почали виготовляти посудини з дерева, глини та металу. І лише згодом греки вигадали затикати ємності для вина шматками деревини. Так вино зберігалося краще.

 

Зараз корок — вже не просто спосіб не розлити вино. Це ціла галузь винної промисловості, зі своєю філософією та клієнтами в усьому світі. Ми вирішили дізнатися про світ винних корків більше, заручившись підтримкою українських виноробів і сомельє.

 

 

Винний корок виконує не лише утилітарну функцію, а й естетичну. Натуральний, алюмінієвий чи навіть скляний затискач є частиною задуму винороба та його побажань. Для українських виноробів корок — важлива складова самого вина:

Ігор Заїка

Ігор Заїка,

винороб-гаражист, Дніпро 

Є окреме поняття винної культури. Коли вино повинно приносити не тільки смакову насолоду, але й естетичну. Тоді ми дивимося на комплекс: на етикетку, форму пляшки, на корок, що її закриває. Коли витягаєш корок з пляшки — повинен бути характерний звук.

Микола Касьяненко,

винороб, Cassia wine, Бессарабія

Стосовно філософії корку — для мене це не просто штука, що закриває вино. Кожен елемент має виглядати естетично привабливо, тому що людина, яка бере твоє вино, спочатку знайомиться з ним саме через пляшку, потім через корок, а вже опісля — через аромат і смак. І на кожному етапі ми хочемо виглядати достойно. Тому так, корок для нас — важлива частина загальної естетичної архітектури пляшки.

Микола Касьяненко
Анатолій Полосков

Анатолій Полосков,

директор виноробні Chateau Chizay

Берегово, Закарпаття 

Ми вважаємо, що у виноробстві немає дрібниць. У вині дуже важливі деталі. Усі елементи, як-от і пляшка, і спосіб закорковування вина — мають велике значення. По-перше, вони повинні якнайкраще дбати про вино. Класичний корок, закрутка screw cap чи скляний Vinolok — через ці елементи, які досконало підібрані до вина, ми підкреслюємо його стиль і характер.

Але так було не завжди. Винороби експериментували з м’якими породами дерев, але деревина від вологи збільшувалась і розколювала глиняні глечики. Все ніби й просто — треба знайти чим закупорити пляшку, щоб ані повітря, ані пил не опинилися у вині, а найголовніше — щоби вино не виливалося з пляшки. Але знайти такий матеріал вдалося не одразу.

 

Аж поки фінікійці не знайшли кору дерев, що ідеально справляється із цією задачею. Залишилось найменше: придумати скляну пляшку вина. У XVII столітті англійці запатентували скляну пляшку для вина, і корки стали еволюціонувати. Поки не винайшли коркотяг, люди просто виколупували корки з пляшки, тому у вино постійно потрапляли крихти.

 

З коркового дуба пробки почали виготовляти у ХІХ сторіччі, і дотепер майже 100% всіх винних корків роблять з такої кори. Ця індустрія — одна з найголовніших галузей промисловостей для країн Середземномор’я. 70% світового експорту корків належить Португалії. Третина лісових угідь Португалії — це корковий дуб. Одне підприємство виробляє за рік 240 мільйонів корків. А таких підприємств у Португалії аж 700!

 

Але інвестувати всі збереження в коркову промисловість не варто, бо такий бізнес окупається лише за 70 років. І ось чому: першу кору з дуба можна знімати, коли дерево досягає віку 25 років. І ця кора все ще не підходить для винних корків: її використовують для виготовлення теплоізоляційних виробів, покриттів для стін і ще купи різних речей. А от за десяток років наростає другий шар кори на дубі, це приблизно його 35-й день народження, і вже цю кору можна застосовують для виготовлення корків. Ціна за 15 кг такої кори — 42 євро.

Кору знімають спеціальним інструментом, аби не пошкодити саме дерево. Після цього її витримують у природних умовах на сонці ще пів року-рік, а далі варять протягом шести годин. Так кора стає еластичною, в неї попадає волога. Після цієї процедури всі живі організми, що були в корі — помирають. Кора стає безпечною та переходить на інший етап виробництва.

 

Корок, який вирізаний з цільного шматка кори, називається натуральним. Він ділиться на класи. З меншими вадами корки — вищого класу, з великими — менш високого. Від класу змінюється ціна. Найвищий клас — це флор+, потім флор, екстра, супер, потім ідуть 1—5 класи. Але це не обов’язково запам’ятовувати: більшість українських вин закорковують агломерованими корками та комбінованими.

 

Коли пробку вирізали з кори, залишки кори перемелюють і роблять гранули, які використовують у виробництві інших корків. Це називається мікрокорк. Ці дрібні гранули склеюються між собою, згодом під тиском формується корок. А є ще комбінований корок Twin Top — коли роблять диски з натурального корка, і ці диски приклеюються з двох сторін до агломерованого корка. Таким корком закупорюють пляшки і гаражні українські винороби, і великі виробництва.

Анатолій Полосков,

директор виноробні Chateau Chizay

Для всіх витриманих вин і фірмового Ice Wine ми використовуємо преміальний подовжений (45 мм) корок виробництва португальської компанії Amorim під назвою Twin Top Evo. Це агломерований корок з корпусом, із мікрогранулятором та високоякісними натуральними дисками на обох кінцях. Цей корок захищає вино та водночас дозволяє йому дозрівати в пляшці. Він підходить для вин, для яких передбачене подальше тривале зберігання, котрі складають до колекції. Складність використання довгого преміум-корка в тому, що йому має пасувати горлечко пляшки — бути достатньо видовженим і мати рівний внутрішній об’єм на потрібну висоту. Таку пляшку непросто знайти, тому ми замовляємо їх у Європі.

Ігор Заїка,

винороб-гаражист

Для мене корок залежить від вина: якщо вино закладається на 15 років зберігання, то це натуральний корок. Якщо вино закладається на рік, то потрібен дешевший варіант. Наприклад, корок із агломерату з шайбами ​​з натурального корка з двох сторін. А якщо вино планують протягом пів року продати, можна брати агломерат. Я використовую Twin Top — розраховую, що моє вино буде зберігатися до п’яти років.

Руслан Ковалевський,

винороб, Korus Wine 

Я користуюсь мікрогранульованим корком, і мене влаштовує цей тип. За три роки жодної коркової хвороби не було. А натуральний корок — це завжди якийсь відсоток втраченого вина.

Микола Касьяненко,

винороб, Cassia wine

Виготовляємо вино вже вісім років, і досі коркова хвороба не зустрічалась у нас, але є інші нюанси. Якось корки з однієї партії пропускали вино, і таке вино вже не йшло на продаж. Або, наприклад, раніше ми купляли короткі корки, і в пляшках урожаю 13—15-х років ці корки наполовину були просочені вином, а так бути не повинно. Таке відбувалося саме з агломерованим корком. Цільний корок більш витривалий до всього, але й найдорожчий. Зараз ми користуємось корками, які називаються Twin Top: середня частина яких агломерована, а краями — цільний корок. Цей вид підійшов нам естетично та по своїй вартості.

В Україні працюють з готовим корком. Тільки знепилюють корки, бо вони під час транспортування терлись між собою. Потім, якщо треба, наносять фарбою або випалюванням логотипи виноробень і покривають корку матеріалами на основі силікону. Без такої обробки корок неможливо буде витягнути з пляшки.

 

Єдиний мінус натурального корка — бактерія, яка живе в корі коркового дуба, а також хімічна сполука ТХА (Трихлоранізол). Сомельє часто нюхають корок з щойно відкритого вина, щоби перевірити наявність неприємного запаху. Такий корок матиме запах вологи та сторонні запахи, не притаманні вину. Якщо кількість бактерій у корку перевищує норму, це може зіпсувати вино.

 

Такі випадки називають «коркова хвороба», або просто «вино з корком». Це може трапитись і з однією пляшкою з тисячної партії, а може не трапитися взагалі.

Анна-Євгенія Янченко,

сомельє, власниця Wild Wild Wine

Із корковою хворобою стикаюся доволі часто, і це вкрай прикро, тому обома руками голосую за вина, закорковані screw cap. Ця система не допускає розвинення хвороби й анулює можливість купити зіпсоване ТХА вино.

Анна-Євгенія Янченко

Роман Ремєєв,

шеф-сомельє Goodwine, автор Telegram-каналу НЕКИСЛО

Приблизно кожна 20—30-та пляшка, яка мені трапляється, — з «корковою хворобою». Складається враження, що з кожним роком таких пляшок стає все менше, тому що з’являються технології, які допомагають позбутися цієї хвороби повністю: або очистити корки, або на стадії сортування знайти корки з цією бактерією. Взагалі технології йдуть до того, щоби відсоток заражених пляшок був набагато меншим.

Як ми вже дізналися, у натурального корка є альтернативи. Наприклад, силіконова пробка, скляна та алюмінієва закрутка screw cap. Силіконова пробка зустрічається на дешевих імпортних винах і головну задачу виконує: тримає вино в пляшці.

 

Screw crap, або закрутка — це дуже зручно, такі вина можна одразу відкрити без коркотяга й закрутити знову після відкриття пляшки. Зазвичай таким чином закривають вина, які не мають довго зберігатись, вина, які треба випити за пів року-рік після виготовлення. Деякі винороби вважають, що в пострадянському суспільстві є забобони стосовно закрутки:

Роман Ремєєв, шеф-сомелье Goodwine, автор Telegram-каналу НЕКИСЛО

 

Чи робить класичний корок вино соліднішим? У нашій свідомості — звісно ж, так. Ми ж намалювали образ, що правильне вино повинно мати довгий корок і відкриватися коркотягом. Тому коли вино закривається на screw crap або на гвинтові корки, це виглядає не так серйозно. Насправді це проблема для багатьох виробників вина, тому що виробляючи базові вина до $20, які не повинні жити багато років і розвиватися, яким не обов’язково потрібна пориста структура корка, що буде пропускати кисень, вони з легкістю могли б використовувати screw crap. Але виробники не можуть цього зробити, бо частина аудиторії відвернеться через острах, що таке вино або несерйозне, або дешеве, або ще щось. У нас є всі ці забобони, пов’язані з класичним корком. Як на мене, якщо вино базове, зрозуміле й на кожен день, то мені комфортніше, якщо воно буде закрите на screw crap, оскільки не потрібно діставати штопор і крутити цей синтетичний корок.

 

Анна-Євгенія Янченко, сомельє, власниця Wild Wild Wine

 

Українські винороби хочуть використовувати традиційний корок, бо наше суспільство ще не настільки має розвинуту культуру споживання вина, щоби пити його як повсякденний напій, а не «продукт свята». Відмінність у тому, що повсякденний продукт не потребує ритуалу споживання, а «святковий продукт» — так. Треба коркотягом корок витягнути, і щоби пляшка ще чпокнула наприкінці. От тоді це — вино. У багатьох країнах давно не використовують звичайний корок як клас. Бо потрібен він виключно винам, які мають визрівати роками в льохах. Чи багато таких вин ви купуєте?

 

Анатолій Полосков, директор виноробні Chateau Chizay

 

Ми перші в Україні застосували для вина screw cap. Алюмінієву закрутку зі спеціальною прокладкою Chateau Chizay використовує з вересня 2017 року. Вона призначена для вин, які треба куштувати молодими, у першу чергу — для легких ароматних білих і рожевих, які є візитівками компанії. Screw cap відмінно захищає вино від окислення, зберігає його первісні смак та аромат, адже зовсім не пропускає кисню. Ми хочемо розвінчувати міфи про способи закупорки вина.

 

Попри поширену думку, закрутка не є ані дешевшою, ані менш якісною, ніж класичний корок; крім того, це зручно. У нас використовують закрутки українського виробництва. Під screw cap ми випускаємо білі вина Muskotály, Gewürztraminer, Pinot Blanc, рожеве Pinot Noir, а ще лімітовану серію «Сакура Закарпаття» та вина «Фруктової Колекції», створені за французькою технологією для ринку США. Screw cap — трендова і комфортна закрутка — підкреслює стиль і характер цих легких вин.

Микола Касьяненко, винороб, власник cімейної виноробні Cassia wine 

 

Стосовно screw cap — і чому у нас її не використовують. Вважаю, що вино — в якомусь розумінні культ, навколо якого є дуже багато важливих деталей для кожного, хто його вживає. Корок для мене — важлива деталь історії світового виноробства. Аромат корку, просякнутого вином, дуже приємний, дихати ним хочеться завжди, коли відкриваєш пляшку. Алюміній — це дуже сучасно та, звісно, має право бути, але не дуже сходиться з крафтовим виноробством. Читав декілька статей, в яких доведено, що screw cap не шкодить вину та за усіма параметрами не поступається корку, але ж естетика та культ всього цього її не дуже приймає.

 

Також важливо, що Україна наразі лише розвиває свою винну культуру. І якщо інші країни, які мають дуже довгу винну історію, уже давно велику частину своїх пляшок закупорюють screw cap, то нам до цього ще далеко. Буваю за кордоном, завжди купую там вино, звернув увагу: закрутку мають вина без витримки у бочці та без потенціалу витримки у пляшці. Тому можу зробити висновок, що все ж таки вона впливає на подальший розвиток вина у пляшці, але це суб’єктивно моє враження. У себе screw cap використовувати не будемо, бо немає бажання. Та ще один важливий факт: ми надзвичайно насолоджуємося коркуванням пляшок вручну.

 

Ігор Заїка, винороб-гаражист

 

Щодо алюмінієвих пробок. Обладнання та самі закрутки далеко не копійчані, щоб їх використовувати, та я і не знаю, де їх купувати. Я гаражне вино позиціоную зі звичайними. Вино за 60—70 гривень можна й під закрутку закривати. Воно не претендує на вишуканість.

 

На початку нульових з’явились ще й скляні пробки. Їх називають Vinolok або Vinoseal. Виглядають вони як заглушки для коньячних графинів у бабусиному сервізі. Але у них є перевага: скло не має коркової хвороби. Така пробка щільно закриває вино, запобігаючи окисненню. Vinolok можна неодноразово використовувати після відкупорювання пляшки і, завдяки цьому, не поспішати відразу випити весь її вміст. Понад те, скляна заглушка витончено виглядає, немов сигналізує покупцеві: це вино не пасе задніх. В Україні такий спосіб першими використали Chateau Chizay.

Анатолій Полосков, директор виноробні Chateau Chizay

 

Це скляні закупорки для алкоголю компанії Vinolok із Чехії. Технологію Vinolok у світі використовують для преміальних напоїв. Пробка має вишуканий дизайн, підкреслює елегантність пляшки та промовляє про високу якість напою, закоркованого нею. Бездоганно зберігаючи аромат і смак вина, вона ще й практична та екологічна. Vinolok у Chateau Chizay ми використовуємо для двох вин лімітованої авторської лінійки Олега Скрипки «Країна Мрій».

Як бачите, пробки, корки та заглушки бувають різними, але всі виконують спільну функцію — сприяють, щоби вино дісталося до вас збереженим і смачним. І пам’ятайте: найголовніше у корках — вино, яке вони утримують у пляшці.

А тим, хто дочитав цей величезний текст до кінця, бонус. Роман Ремєєв — шеф-сомельє Goodwine, який за свою кар’єру відкоркував багато пляшок вина, розповідає про найцікавіші корки, що йому траплялися.

 

Найприкольніші корки, які мені траплялися — від компанії ArdeaSeal. У них навіть є версія пробок AS-elite: вони не з натуральних матеріалів, але абсолютно інертні до вина, не додають ніякого ні смаку, ані запаху. Їхня основна фішка — серцевина зі специфічного матеріалу, що пропускає певну кількість кисню, даючи вину розвиватися. Ви навіть можете регулювати, скільки вам потрібно щоби він пропускав, коли замовляєте такий корок, — із менш щільною серцевиною або ж із більш щільною. Ці пробки використовує зараз легендарне господарство Domaine Ponsot, їх використовує Frank Cornelissen. Вони виробляються в Італії, і це, напевно, найбільш незвичайна технологічна пробка, яку я бачив. Мені ось зараз цікаво спостерігати за винами з корком ArdeaSeal. Це відмінний експеримент. Подивимося, наскільки широко буде розповсюджуватися такий різновид, адже він у два рази дешевший, ніж якісний натуральний корок з кори коркового дерева.

Автори:
Яна Проценко та
Влад Машкін, автор Telegram-каналу Бюджетный сомелье

Якщо вам до вподоби наша ідея розвитку культури довкола виноробства, вдумливого споживання, фермерства, екологічності. Якщо ви слідкуєте за нами, читаєте, дивитесь, слухаєте. Як знак зацікавлення та підтримки – робіть покупки у нашому магазині.