Якщо відкрити холодильник одесита, там із вірогідністю майже 99% можна побачити бринзу: великі білуваті сплющені кулі з пишними боками. Бринза — це щось середнє між розсипчастим сиром, який в Одесі називають «творог», та жовтим вистиглим сиром. Нерідко бринзу порівнюють із моцарелою. Проте не варто проводити такі аналогії поряд зі справжнім одеським гурманом. Бо бринза — то є бринза.

Бринзу роблять із коров’ячого, козячого молока чи молока овець, а також з їхніх сумішей. Коров’яча — найдешевша. Вона має ніжні смак та аромат, близькі до свіжого молока та сливок. Козяча вже більш пікантна. А бринза з молока овець має насичений характерний смак. Крім того, бринза буває молодою: вологою та м’якою, а буває витриманою — твердою та крихкою.

Справжню бринзу не купити в супермаркеті. Одесити вирушають за нею до Привозу, де є цілий молочний корпус (на старій території ринку). Тут продають творог, сливки, сметану, молоко та її — бринзу. Досвідчена хазяйка не братиме першу-ліпшу. Вона кілька разів пройдеться вздовж рядів, питаючи за ціни та знімаючи проби. Треба сказати, що на одеських ринках не куштувати товар — то не поважати ані себе, ані продавців. Тож продавчині, переважно в білих фартухах, нарізають тонесенькими скибочками-півмісяцями свої бринзи та викладають поверх білих голівок. Найспритніші підмахують спеціальними ножичками десь зі свого боку скибки та простягають покупцям. Тож купити первозданно цілісну бринзу майже неможливо: адже ви маєте зняти пробу.

Щоби не їхати до Привозу, можна пройтись молочними рядами Нового Ринку. А одеситки, які не мають часу на довгі продуктові променади, зазвичай передають одна одній контакти «своєї» хазяюшки, яка робить бринзу під замовлення.

Почастішала й «доставка на дом». Деякі господині зі своїм молочним товаром приїжджають раз на тиждень на певну адресу — зазвичай до тінистого двора кількох будинків. Вони привозять попередньо замовлені бринзу, козяче молоко, творог, коров’яче молоко. Піймати дійсно смачну бринзу у дворі можна лише зранку, із сьомої години. Зазвичай хазяйка привозить трошки більше від замовленого, швидко розпродає товар та їде додому.

Тюлечка

Ікра з синіх — це must have кожного літа. Сині — саме так називають в Одесі баклажани. Сині чи синенькі — в залежності від настрою, розміру та вартості овоча. Проте було б хибно вважати, що для цього спеціалітету тільки баклажани й треба.

Звісно, ні. Для початку — натхнення та час. Адже приготування розпочинається — так, ви все вірно зрозуміли — з Привозу. Буде помилкою вирішити, наче одесити тільки й роблять, що ходять на Привоз щодня. Насправді ми купуємо все відразу за один день. Тож на Привоз треба виділити чи не півдня та пару пар міцних рук про запас, або ж зблизька припарковане авто.

Отож, сині — баклажани — мають блищати на сонці фіолетовими боками, а руці покупця демонструвати міцну пружність із кожного боку. Крім того, варто придивлятися до залишків хвостиків: соковиті — це запорука свіжості. Друге, що потрібно для ікорки — це перець. Перець треба брати м’ясистий, з солодкуватим ароматом. А помідора — справжня помідора має бути мікада. Мікада — то королева помідор. Вона манить своїм ароматом, хизується рожевими бочками — чи жовтими, якщо це жовта мікада. І десь разів у сто смачніша за звичайний помідор. Основна небезпека — не схрумати цю мікаду відразу, бо, по-перше — дуже важко відстірується. А по-друге, ви пообіцяли собі зробити ікорку з синеньких. А ікорка з синеньких — то святе.

Ще для ікорки знадобиться добрячий пучок свіжого базиліку, деякі господині кладуть іншу зеленину; кому що смакує. Головне — ніякого укропу. А також голівка чи кілька зубчиків молодого часнику, в інших хазяєк — цибуля.

Отже, у вас є натхнення, овочі, навіть лишилось кілька мікад, — тепер потрібен час. Усі овочі треба гарно вимити. Синенькі та перці викласти на противень і поставити запікатися у плиту. Я писала, що краще за все робити таку ікру ввечері. Ні? Тож пишу: не намагайтеся включити плиту на запікання влітку в Одесі вдень. Ви ж вдома від спеки ховаєтеся, чи як?

Запікати треба до моменту, коли баклажан можна вільно проштрикнути. У цей час ставимо каструлю з водою на плиту та доводимо до кипіння. В окріп кидаємо мікади. Цілі, надкусані вже самі доїдайте. Мікада має потонути. Дорахуйте до 12 та швиденько виловлюйте помідори. А тепер знімайте з них шкурки: після окропу шкурка злазить, а в руці лишається м’якоть — її в миску чи казан. Потовчіть часник, порвіть руками базилік, киньте до помідорів.

Настав час виймати синенькі та запечені перці. Вони виглядають пом’ятими. Треба, дмухаючи на пальці, швиденько поздирати з них шкірки та хвостики, і м’якоть — до мікад, зелені та часнику.

Настав зірковий час священного предмету одеської кухні — дерев’яної сікачки. І, пригадавши всі образи, щосили розтовкти цією сікачкою овочі та спеції. Звісно, це можна і зробити й блендером — тільки не говорить таке вголос при одеситові. Адже блендер так гомогенізує ікру, що вона втрачає пікантність, набираючи рівномірного смаку. А справжня ікорка з синеньких — це фейєрверк, де кожен спалах — це відтінок смаку окремого інгредієнту. Зверху поливаємо олією, у моєму дитинстві — обов’язково нерафінованою.

За етикетом, ікорку з синеньких їдять зі скибочками чорного хліба з гарних тарілочок. Та, якщо чесно, вона рідко чекає на таке панство. Адже ікру часто хапають ложками прямо з казану.

Чим запивають?

В Одесі майже в кожному старому дворі ростуть шовковиця, вишня, абрикос, яблуня та виноград. У приватних будинках виноград ще й в’ється по бесідках. Тож чи варто дивуватися, що відразу за містом вино роблять чи не в кожному господарстві? Найчастіше — з Ізабели.