Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Morbi eu nulla vehicula, sagittis tortor id, fermentum nunc. Donec gravida mi a condimentum rutrum. Praesent aliquet pellentesque nisi.

БлогиЧисто одеські спеціалітети

ГоловнаблогиЧисто одеські спеціалітети
Чисто одеські спеціалітети

Чисто одеські спеціалітети

 

Коли зaпитують за одеські спеціалітети, першими на думку спадають форшмак та гефілте фіш. Але чи дійсно вони настільки популярні в одеситів та які місцеві спеціалітети увійшли в щоденне одеське меню?

 

Бринза

Фото Юліана Литвиненко

Якщо відкрити холодильник одесита, там із вірогідністю майже 99% можна побачити бринзу: великі білуваті сплющені кулі з пишними боками. Бринза — це щось середнє між розсипчастим сиром, який в Одесі називають «творог», та жовтим вистиглим сиром. Нерідко бринзу порівнюють із моцарелою. Проте не варто проводити такі аналогії поряд зі справжнім одеським гурманом. Бо бринза — то є бринза.

 

Бринзу роблять із коров’ячого, козячого молока чи молока овець, а також з їхніх сумішей. Коров’яча — найдешевша. Вона має ніжні смак та аромат, близькі до свіжого молока та сливок. Козяча вже більш пікантна. А бринза з молока овець має насичений характерний смак. Крім того, бринза буває молодою: вологою та м’якою, а буває витриманою — твердою та крихкою.

Фото з Fb сторінки Бринзарня

Справжню бринзу не купити в супермаркеті. Одесити вирушають за нею до Привозу, де є цілий молочний корпус (на старій території ринку). Тут продають творог, сливки, сметану, молоко та її — бринзу. Досвідчена хазяйка не братиме першу-ліпшу. Вона кілька разів пройдеться вздовж рядів, питаючи за ціни та знімаючи проби. Треба сказати, що на одеських ринках не куштувати товар — то не поважати ані себе, ані продавців. Тож продавчині, переважно в білих фартухах, нарізають тонесенькими скибочками-півмісяцями свої бринзи та викладають поверх білих голівок. Найспритніші підмахують спеціальними ножичками десь зі свого боку скибки та простягають покупцям. Тож купити первозданно цілісну бринзу майже неможливо: адже ви маєте зняти пробу.

 

Щоби не їхати до Привозу, можна пройтись молочними рядами Нового Ринку. А одеситки, які не мають часу на довгі продуктові променади, зазвичай передають одна одній контакти «своєї» хазяюшки, яка робить бринзу під замовлення.

 

Почастішала й «доставка на дом». Деякі господині зі своїм молочним товаром приїжджають раз на тиждень на певну адресу — зазвичай до тінистого двора кількох будинків. Вони привозять попередньо замовлені бринзу, козяче молоко, творог, коров’яче молоко. Піймати дійсно смачну бринзу у дворі можна лише зранку, із сьомої години. Зазвичай хазяйка привозить трошки більше від замовленого, швидко розпродає товар та їде додому.

 

Тюлечка

Фото Вікторія Гейдер

Якщо ж повертатися до щоденної одеської кухні, слід обов’язково згадати тюльку. З тюльки в Одесі роблять справжні гурманські дива.

 

По-перше, тюлька — це медитативно. Бо спочатку треба піти на той самий Привоз та в рибному ряду, потопаючи в ароматах свіжини та копченостей, вибрати тюльку. Тюлька має бути блискучою, рівномірно забарвленою, з пласким, у міру великим брюшком. Зовсім без брюшка чи з надутим брати не треба, це, як писав пан Булгаков, — другий сорт, якого для риби не існує. Досвідчені одеситки ще пильно вдивляються в очі майбутньому обіду: очі мають бути чистими та не вилазити з орбіт.

 

Тож, коли ви висватали пару кіло з походом тої тюлечки, варто швидко відправлятися додому, адже вдома чекає кухонна медитація. Тепер, промивши тюльку прямо в пакеті, приготуйте три миски. В першу висипайте вашу тюльку. Беріть по одній, та, обережно тримаючи за голову, відривайте її, тягніть разом із кишками та скелетом — того скелету там хребет із білими нитками ребер. Кладіть чистий клаптик сріблястої тюльки в другу миску, а голову та требуху — у третю. І так — одну за одною, одну за одною, доки не закінчиться перша миска. Третю миску на радість одеським кішкам виносять у двір.

Фото Оксана Бублікова

Другу ж чекає наступний етап. В окремій мисці змішуєте яйця, трошки мукички та спецій. Переважно, це сіль та чорний перець, але смакує і без них. Ставите на вогонь пательню, наливаєте щедрою рукою олії. Чекаєте, доки зашкварчить. А потім — одну за одною — виймаєте ці сріблясті пелюстки тюльки, обмакуєте в суміші яєць та муки — і на пательню. З двох боків. Швидко, щоби не підгоріло. Ця страва має горде ім’я «биточки з тюлечки». Деякі хазяйки не заморочуються, а виливають тісто прямо в миску з перечищеною тюлькою. Перемішують та великою ложкою викладають на сковорідку. Так виходить швидше. Ця страва в деяких домогосподарствах також носить назву «биточків», та моя мама називає це «котлети з тюлечки».

 

Місцеві рибалки дуже полюбляють принести жонам бичків — то така риба, що водиться скрізь вздовж одеського узбережжя. Зазвичай бичка також в клярі обсмажують, навіть з головами, та в деяких родинах називають «сємками», бо лузгати їх — справжнє задоволення.

 

Ікра з синіх

Фото Оксана Бублікова

Ікра з синіх — це must have кожного літа. Сині — саме так називають в Одесі баклажани. Сині чи синенькі — в залежності від настрою, розміру та вартості овоча. Проте було б хибно вважати, що для цього спеціалітету тільки баклажани й треба.

 

Звісно, ні. Для початку — натхнення та час. Адже приготування розпочинається — так, ви все вірно зрозуміли — з Привозу. Буде помилкою вирішити, наче одесити тільки й роблять, що ходять на Привоз щодня. Насправді ми купуємо все відразу за один день. Тож на Привоз треба виділити чи не півдня та пару пар міцних рук про запас, або ж зблизька припарковане авто.

 

Отож, сині — баклажани — мають блищати на сонці фіолетовими боками, а руці покупця демонструвати міцну пружність із кожного боку. Крім того, варто придивлятися до залишків хвостиків: соковиті — це запорука свіжості. Друге, що потрібно для ікорки — це перець. Перець треба брати м’ясистий, з солодкуватим ароматом. А помідора — справжня помідора має бути мікада. Мікада — то королева помідор. Вона манить своїм ароматом, хизується рожевими бочками — чи жовтими, якщо це жовта мікада. І десь разів у сто смачніша за звичайний помідор. Основна небезпека — не схрумати цю мікаду відразу, бо, по-перше — дуже важко відстірується. А по-друге, ви пообіцяли собі зробити ікорку з синеньких. А ікорка з синеньких — то святе.

 

Ще для ікорки знадобиться добрячий пучок свіжого базиліку, деякі господині кладуть іншу зеленину; кому що смакує. Головне — ніякого укропу. А також голівка чи кілька зубчиків молодого часнику, в інших хазяєк — цибуля.

 

Отже, у вас є натхнення, овочі, навіть лишилось кілька мікад, — тепер потрібен час. Усі овочі треба гарно вимити. Синенькі та перці викласти на противень і поставити запікатися у плиту. Я писала, що краще за все робити таку ікру ввечері. Ні? Тож пишу: не намагайтеся включити плиту на запікання влітку в Одесі вдень. Ви ж вдома від спеки ховаєтеся, чи як?

 

Запікати треба до моменту, коли баклажан можна вільно проштрикнути. У цей час ставимо каструлю з водою на плиту та доводимо до кипіння. В окріп кидаємо мікади. Цілі, надкусані вже самі доїдайте. Мікада має потонути. Дорахуйте до 12 та швиденько виловлюйте помідори. А тепер знімайте з них шкурки: після окропу шкурка злазить, а в руці лишається м’якоть — її в миску чи казан. Потовчіть часник, порвіть руками базилік, киньте до помідорів.

 

Настав час виймати синенькі та запечені перці. Вони виглядають пом’ятими. Треба, дмухаючи на пальці, швиденько поздирати з них шкірки та хвостики, і м’якоть — до мікад, зелені та часнику.

Фото Оксана Бублікова

Настав зірковий час священного предмету одеської кухні — дерев’яної сікачки. І, пригадавши всі образи, щосили розтовкти цією сікачкою овочі та спеції. Звісно, це можна і зробити й блендером — тільки не говорить таке вголос при одеситові. Адже блендер так гомогенізує ікру, що вона втрачає пікантність, набираючи рівномірного смаку. А справжня ікорка з синеньких — це фейєрверк, де кожен спалах — це відтінок смаку окремого інгредієнту. Зверху поливаємо олією, у моєму дитинстві — обов’язково нерафінованою.

 

За етикетом, ікорку з синеньких їдять зі скибочками чорного хліба з гарних тарілочок. Та, якщо чесно, вона рідко чекає на таке панство. Адже ікру часто хапають ложками прямо з казану.

 

Чим запивають?

 

В Одесі майже в кожному старому дворі ростуть шовковиця, вишня, абрикос, яблуня та виноград. У приватних будинках виноград ще й в’ється по бесідках. Тож чи варто дивуватися, що відразу за містом вино роблять чи не в кожному господарстві? Найчастіше — з Ізабели.

Фото Оксана Маслова

Що ж до вина у пляшках, то Одеському регіонові теж є чим порадувати справжнього гурмана. Поперше, це легкі, питкі, ароматні Шардоне, Рислінг, Трамінер. Але ще є локальні сорти. З білих — це вина з винограду Сухолиманський Білий. Цей сорт було виведено у другій половині XX сторіччя в Україні. Ковток Сухолиманського — наче ковток п’янкого степового повітря з освіжаючими нотками фруктів. Біле віно смакує з ніжною бринзою та хрусткими биточками з тюлечки.

 

А з червоних вин — це, безперечно, Одеський Чорний. У ньому — насичена гама смаків, від шовковиці до в’ялених томатів та навіть димних ноток. Це вино виграє на сонці, наче рубін, а пити його треба виключно з широких бокалів, щоби воно встигло надихатися. Тоді кожен ковток розкриватиме нову ноту смаку. Одеський Чорний яскраво контрастує з пряними спеціалітетами — витриманою бринзою, бринзою з травами, ікоркою з синеньких та іншими смаколиками Одеського регіону, зокрема сирами та м’ясними делікатесами.

 

Тож смачного вам!

 

Стартове фото: Вікторія Гейдер

Винний абонемент «Серцевини»

Щомісячна посилка з вином та детальним описом до нього

[email protected]

Народилась та живу на березі Чорного моря в місті гурманів Одесі. Через те дуже полюбляю смачну їжу, вино та подорожі. Час від часу віршую та пишу п'єси за келихом вина.

Народилась та живу на березі Чорного моря в місті гурманів Одесі. Через те дуже полюбляю смачну їжу, вино та подорожі. Час від часу віршую та пишу п'єси за келихом вина.

Have no product in the cart!
Продовжити покупки
0