ТРАДИЦІЇ
Чебуреки, манти і Дрогобич
На кухні пахне свіжим тістом. У джезві закипає кава. Великі коржі-півмісяці смажаться в розпеченому маслі, розбризкуючи його краплі у великій посудині. Навколо багато світла й простору. На віконницях — традиційний орнамент кримськотатарського мистецтва, орьнек. На стінах у невеликих рамках — світлини Бахчисараю. І Ханський палац, і Кримські гори, що виблискують від променів сонця, які потрапляють знадвору. Вулиці стомлені від липневої спеки. Люди ліниво, проте гамірно заходять до кнайпи. Тут прохолодно, тихо, спокійно. Ніби сам Всевишній створив благодатний сховок від нестерпних розпечених днів літа.
— Чебуреки — це одна з головних страв кримськотатарської кухні. Особливо напередодні нашого релігійного свята Курбан-Байраму, — говорить Усніє, розтираючи в руках тісто. Жоден Курбан-Байрам не може відбуватись без процесу приготування чебуреків.
Усніє Мисько 31 рік. Вона — кримська татарка, котра переїхала на материкову Україну під час окупації Криму в 2014 році. Каже, розпочинати все заново було складно, проте в Дрогобичі їй вдалося реалізувати себе як власницю гастрономічної кнайпи кримськотатарської кухні «ТатарАш». Починала із крихітного кіоску на міському ринку.
Шість чебуреків
— Я спекла шість чебуреків та пригостила ними працівниць у центрі зайнятості, куди прийшла, щоби шукати роботу. Тоді й отримала свої перші 60 гривень за них, — сміється Усніє. Усмішка її широка, очі каштанового відтінку. Довге волосся вогняно-рудого кольору спадає на плечі.
Обережно одягає на голову феску — головний національний убір кримськотатарських жінок. Поверх квітчастої сукні — фартух, на якому каліграфічними літерами виведено «ТатарАш».
Усніє розповідає, що назву «ТатарАш», як і логотип, придумала сама. У цьому слові закладено два сенси. Згідно з кримськотатарською легендою, за день після нікяху (*нікях у ісламській культурі — весілля) наречена повинна приготувати страву, яка має назву «татараш». За своєю формою татараші схожі на вареники, тільки втричі менші. Складність приготування полягає в тому, що наречена повинна вміло приготувати 13 татарашів такого розміру, щоби вони обов’язково вмістилися на столову ложку. Відтак ця тонка, майже ювелірна робота визначає, наскільки вправною буде молода дружина в новій кримськотатарській родині. Інший сенс назви оповідає, що слово «татар» — це татарський, а «аш» — їжа. А тому у двох варіантах йдеться передусім про споживання їжі та традиції.
— Коли я приїхала у це місто, воно стало для мене як нова сім’я. Були нові випробування, досвід, але мені здається, що я впоралась, а тому вирішила саме так назвати свій заклад харчування, — веде розповідь Усніє, одночасно замішуючи тісто для наступних чебуреків. На сусідніх столиках брязкотять посріблені ложечки, якими відвідувачі розколочують цукор у чаї.
Багато начинки і тонке тісто
Біля кнайпи збираються люди, вони чекають на замовлені наїдки. Хтось просить зварити каву в джезві. Усніє працює щоденно. Порається на кухні, подає страви та ще веде бухгалтерські справи свого закладу. За розмовою навіть не помічаю, як чебуреки набувають золотого відтінку, зате усе пильно відстежує Усніє. Головне, щоби не пересмажились. Жінка ніжно загортає їх у паперові конвертики та подає відвідувачам. Мені заварює добре настояного чаю та продовжує оповідати про особливості кримськотатарської кухні. Каже, що чебуреки мають дуже багато варіантів приготування. Існують також вкраплення узбецької й таджицької кухні.
— Через багато років я нарешті знайшла свій власний рецепт готування чебуреків. Для мене важливо, щоби вони були наповнені: багато начинки та тонке тісто, — втішається власниця «ТатарАшу».
Аеропорт у Таджикистані
Гастрономія в житті кримської татарки Усніє завжди була родинною справою. Любов та здібності до кулінарії передалися від двох бабусь — Ельміри та Айше. Сьогодні Ельміри-ханум уже немає, але, як каже Усніє, саме вона прищепила онуці любов до трапези, готування та кухні загалом. Сама ж Усніє завжди хотіла бути вченою-науковицею, проте дитиною потайки спостерігала за бабцями, коли ті захоплено готувати всілякі наїдки.
— Моя бабця Ельміра продавала чебуреки в аеропорту в Таджикистані, де я народилась і прожила п’ять років, як і більшість депортованих кримськотатарських сімей, — перебирає у пам’яті спогади жінка. Підводить очі до неба, ніби занурюється у гамір таджицького аеропорту, згадуючи бабцю Ельміру та її чебуреки. Каже, що саме завдяки цьому змогла вижити вся родина у складний час депортації та буття в Таджикистані.
Після повернення на рідну землю родина Усніє продовжувала займатись випічкою солодкої пахлави, а згодом до розмаїтості страв додалися ще й чебуреки. Тоді гастрономічна справа родини майже налагодилася, але окупація Кримського півострова у 2014 році стала жорстким викликом. Усніє разом із двома маленькими дітками вирішила покинути Крим.
У Дрогобичі Усніє в гастрономії допомагає брат Емір, який приїхав сюди уже згодом, щоби продовжувати справу батьків. На кухні він вправно містить тісто. Береться за начинку. Цього разу хтось замовив чебуреки з бринзою та зеленню. Емір наповнює тісто соковитою начинкою. Він мовчазний, проте швидко порається біля сестри.
Особливості приготування
Чебуреки зазвичай готують із борошна, води, солі та масла. Спершу замішують тісто, витримують його 30 хвилин та розкатують до товщини у два міліметри. Далі змащують краї яйцем, а на середину кладуть різноманітну начинку. У «ТатарАші» це — м’ясо, сир або бринза. Один край Емір загинає, надаючи свіжоспеченому чебуреку форму півмісяця.
— У кримськотатарській кухні завжди багато м’яса: переважно яловичина, баранина, і дуже рідко — курятина, — додає Усніє, та, уважно переводячи погляд на Еміра, спостерігає, як той загортає останній чебурек, що смажиться для сьогоднішніх відвідувачів.
До чебуреків найкраще смакує айран. Цей популярний у тюркських народів напій готується на основі йогурту чи кефіру, до столу пропонується розведений водою, а також зі спеціями, сіллю, кропом. Проте у «ТатарАші» до чебуреків найчастіше подають зелений чай.
Іншими важливими та обов’язковими стравами національної кримськотатарської кухні є димлама, самса, плов, манти та шурпа. Усніє зізнається, що найбільше любить ласувати самсою. Навіть у логотипі її кнайпи закладений мініатюрний трикутник, що нагадує самсу. Вона готується у трикутній формі та в якомусь сенсі може символізувати дім.
— Мій дім там, де я є, — Усніє стишує голос і пропонує ще трохи чаю. А потім жваво додає: — Мій чоловік українець, і для нього відкриття кримськотатарської кухні — щось фантастичне!
Пиріжки з повидлом
Тепер кухнею линуть аромати куркуми, імбиру, кардамону, паприки та шафрану. Увесь цей меланж запахів утворює соковитий синтез чогось далекого й незбагненного. Усніє знову порається на кухні, її блакитно-жовта феска майорить з-під прилавка, жовтим кольором виблискує і ледь відбивається у вікні.
— Я інколи кажу самі собі, коли готую: «Всевишній, дякую, що дав мені можливість вміти готувати своїми руками та знати, що людям це подобається!».
Усніє пригадує, що колись в дитинстві спробувала пиріжок з повидлом, в якому зовсім не було повидла, а лише сухе, несмачне тісто.
— Я тоді малою подумала: «Ну як можна так несмачно готувати пиріжки! От я виросту й готуватиму найсмачніші пиріжки, де буде багато всілякої начинки. Певно, Всевишній почув мої молитви про повидло», — обличчя жінки знову осяює широка усмішка.
Бесіди, чай та спеції
У «ТатарАш» приходять ті, хто знає Усніє з перших днів її перебування в місті. Вона зауважує, що проблем з відвідувачами майже немає, адже часто у гості навідуються просто задля того, щоби потеревенити з Усніє та Еміром, дізнатися більше про кримськотатарську кухню та на якийсь час перенестись до Криму. Тут все нагадує про дивовижний півострів, навіть маленькі малюнки Кримських гір, зображені на чашках.
— Я помітила, що тут, на Заході, людям не надто смакують страви із насиченими спеціями. У нас вдома все було навпаки.
Щодо напоїв: мусульманам релігія забороняє алкоголь, а всі вірні намагаються дотримуватись приписів Корану. Натомість великого значення набувають чаї. Взагалі, ще одним важливим елементом кримськотатарської гастрономічної культури є чайхана. Філософією цього закладу є передусім можливість зустрітися та обговорити важливі суспільні, культурні чи релігійні питання спільноти, народу чи родини. У Криму в чайханах кримськотатарські чоловіки можуть просиджувати цілими днями та вечорами, спілкуючись та розмірковуючи про буття. У нас поки ця традиція не набуває широкого розповсюдження. Усніє стверджує, що кожен кримськотатарський чоловік протягом дня випиває багато зеленого чаю, а надто коли приступає до споживання м’ясних страв. А ще неодмінно кава! Кавою кримські татари пригощають гостей перед вживанням їжі, а не після. А ось завершують трапезу, звісно, чаєм.
Цю цікаву традицію я могла спостерігати неодноразово, коли приходила в гості до кримців. Мені спершу було дивно пити каву, далі їсти самсу, димламу, опісля — солодку пахлаву, і фіналізувати весь цей спожиток зеленим або чорним чаєм. Проте згодом така ідея мені дуже сподобалась. Зазвичай кримські татари подають каву дуже міцно звареною та без молока.
Поки ми розмовляємо, сонце поволі лягає спати. Усніє знімає з голови феску та кладе її в невелику скриню. Прибирає крихти зі столиків просторої зали. Згодом співрозмовниця загортає мені чебуреків з собою.
— На, візьми додому ще.
Усніє привітно киває мені. Ну її губах блищить помада малинового відтінку. Очі горять, неначе помаранчеве сонце, що сідає за обрієм.
— Çok sağ olınız! (з кримськотатарської — «Дякую»!), — відповідаю їй. Беру пакунок ще теплих чебуреків, розгортаю його вже дорогою та їм, навіть не доходячи до дому.
Авторка: Єва Райська
Фото: Іра Мутка
