Сьогодні Льоля — одна з найбільш знакових шефинь та знавчинь традиційної єврейської кухні. Народилась у Львові, проте родинна історія жінки дуже розмаїта. Мама — корінна львів’янка, а батько із Вінниччини. Бабця за татовою лінією пережила Голодомор, тому, як розповідає, у родині здавна було правило: «Аби ніхто не був голодним, щоби бути ситими — їсти все і не перебирати». Відтак у їжі особливо не дотримувались правил єврейського кашруту. Готували так, аби передусім нагодувати всю родину.

Кашрут — це закони, що стосуються продуктів, які євреям дозволяється їсти. Їжа, яку можна вживати, вважається кошерною. Давньоєврейське слово «кошер» означає «придатний». Головні правила кашруту говорять, що дозволено вживати лише певні види (себто кошерних) тварин, птахів та риб. Ба більше: тварина повинна бути здоровою та вбитою за суворими правилами. Ще одна настанова кашруту — розділяти молочні та м’ясні продукти.

Усі дороги ведуть до «Єрусалиму»

У родинній гастрономічній традиції Льолі Ланди приготування страв та наїдків відрізнялося відповідно до особливостей регіону, звідки походили її батьки. Наша героїня пригадує, як тато готував єврейські «бабки» — найсмачніші у світі макарони із варенням.
— Він варив макарони із варенням, а потім запікав їх на домашній олії. Запах тієї олії я й досі пам’ятаю.

Льоля змалечку була долучена до процесу куховаріння. Коли батьки у 90-х роках відкрили перший у Львові ресторан під назвою «Збруч» — увесь час була поруч. Допомагала на кухні, підробляла у батьківській ресторації офіціанткою, чистила часник та картоплю. Пізніше батько помер, і родинну справу довелося закрити. Про власну справу молода дівчина серйозно замислилась у 26 років, мріючи відкрити локальний ресторан саме єврейської кухні. Так і сталося. Назву, каже, придумали випадково, але з роками вона прижилась, і тепер у місті знають, що всі правильні дороги у Львові ведуть до «Єрусалиму».

Льоля вважає себе світською єврейкою. А ресторацію «Єрусалим» називає першим домом, бо проводить тут більше часу, аніж удома. Поки ми розмовляємо, стіл рясніє усілякими наїдками.

Із галицьким присмаком

— Спробуйте гефілте фіш! — щедро припрошує Льоля. Тепер всідається на м’який коричневий диван із оксамиту. Видихає. Є кілька хвилин для відпочинку, але недовго. Хтось гукає із кухні: потрібно допомогти. Господиня віддаляється від мене меандричними рухами ніг. Гостей у закладі помітно більшає. Треба з усіма привітатись та перекинутись двома-трьома словами, а ще й особисто обслужити декілька столиків.

Гефілте фіш: запашний спожиток, щойно принесений мені жінкою із рудим вогняним волоссям у білому фартусі. Риба гефілте, або ж гефілте фіш — це так званий «надіваний короп». Його традиційно подають як закуску в традиції євреїв-ашкеназі. Зазвичай гефілте фіш складається з фаршу всередині цілої риби. У «Єрусалимі» його готують шматочками, або ж фарширують у вигляді котлет.

— А ми навіть холодець робимо на єврейський кшталт! З півника та яловичини. Обличчя жінки набирає утішливих рис. «Королева Оселедцю» знову повертається до мене і запалює вогники в кольорових підсвічниках. Наша трапеза набирає соковитіших кольорів. На стіл знову приносять новоспечені наїдки. Тепер це варнічкес та есік флейш — традиційні єврейські страви кухні ашкеназі. «Есік-флейш» з івриту перекладається як кисло-солодке м’ясо. А варнічкес — зварена гречка із вареничками. Дві страви подаються разом, але на різних тацях.

Насиченість спецій та медові пряники

Льоля розповідає, що кухня євреїв ашкеназі є найближчою, оскільки це традиції її предків. Географічно євреї-ашкеназі мешкали на території Західної та Східної Європи. Натомість сефардська кухня несе у собі витоки традицій євреїв Близького Сходу та частини Іспанії.

У «Єрусалимі» готують страви обох кухонь. Відмінність у тому, що сефардська увібрала в себе широкий меланж та розмаїтість спецій, приправ та смаків. Тут переважає риба, свіжі овочі та бобові. У ашкеназі смаковита палітра інша. Найчастіше вона пахне медом та чорним перцем. Льоля, популяризуючи кухню предків, досі використовує автентичні переписи своєї бабці. Незмінно готує так, як учили в дитинстві. Одна з улюблених спецій Льолі — медові пряники. Додає їх дрібками до м’ясних страв, як робила її бабця. Колись дістати духмяні та запашні спеції було майже неможливо, через те, що вони коштували «пів королівства». Замінювали їх медовими пряниками, котрі продавались лише в аптеці. Головна хитрість полягала в тому, що медові пряники містили насичену кількість приправ: цинамон, кардамон, мед. А ще додавали густини відварному чи запеченому м’ясу.

— Ну що, будете «Наполеон» пробувати? — не чекаючи відповіді, кладе запашний шматок на стіл. Цей десерт особливий. Його готує мама Льолі за переписом бабці.

Меню закладу варіюється та дуже часто залежить від смакових уподобань господині. Але є й страви, котрі вважаються візитівкою закладу, як-от «асорті форшмаків», хумус та фалафель. Льоля пояснює, що любить експериментувати, тому весь час намагається дивувати своїх гостей. У доковідний період у «Єрусалимі» часто відбувались зустрічі єврейської громади Львова. Переважно сюди приходили літні люди, аби розповісти щемкі історії з минулого. У закладі організовували всілякі культурні та мистецькі проєкти. Львівська єврейська громада налічує близько п’яти тисяч осіб. Льоля вірить, що після карантинних обмежень вона знову зможе побачити тут усміхнених бабусь та дідусів, послухати нерозказаних історій з минулого.

На кухні брязкотить посуд. З динаміків гучніше лунають мелодії клезмерської музики. Надворі поволі сутінки огортають зимове місто. Льоля запалює в абажурах світло, котре промениться по всій залі. Двері «Єрусалиму» майже не зачиняються: рипають туди-сюди, бо весь час приходять гості.

Останні з Борислава

Зі Львова до Борислава — 90 кілометрів. Прямі електрички чи потяги сюди не їздять, тому потрібно добиратись через Дрогобич або Трускавець. Борислав — одне з небагатьох галицьких міст, де єврейське життя всупереч усьому ще так-сяк животіє. Воно розташоване в передгір’ї Карпат — Східних Бескидів, у самому центрі якого протікає річка Тисмениця. Діючої синагоги тут уже немає. Залишилося лише одне єврейське кладовище на Гуковій Горі. Ресторацій чи кнайп із традиційною єврейською кухнею теж не знайдеш, тому я йду до пані Світлани — голови «Товариства відродження єврейської культури».

Вона остання із сорока бориславських євреїв, котрі залишились тут. У довоєнний час у місті проживало 70% єврейського населення. Працювали переважно робітниками на нафтових промислах «Галицької Каліфорнії». Сьогодні про тривалу єврейську історію тут уже нічого не нагадує — лише непримітна стара вивіска кафе «У Джозефа», де колись діяв один з кращих єврейських ресторанів Борислава. Зараз тут якийсь буденний продуктовий магазин, а одразу поруч — приміщення «Товариства відродження єврейської культури».

Світлана Фірман — корінна бориславська єврейка та голова єврейської громади Борислава. Вона опікується літніми людьми та дбає, щоби під час кожного єврейського свята усі збиралися разом. Їй 72 роки. Голубі очі, світле волосся, вкрите срібною павутиною, на шиї кольорові буси. Пані Світлана говорить повільно, інтонаційно та з довгими паузами. Каже, що традиції єврейської кухні є для неї важливими та сакральними, бо нагадують про коріння та приналежність до свого народу. Кулінарія яскраво відображає побут та характер.

— Коли готую, у мене все має бути свіжим! — наголошує господиня. Однією з головних страв у повсякденному житті вона вважає бульйон із домашньої птиці. Готує його під час кожного Шабату, якого дотримується та шанує. А ще Світлана фарширує рибу з овочами та пече курячі шийки. Каже, ці наїдки повинні бути вдома завжди саме як основа єврейської кухні. Обов’язково хала — єврейський традиційний святковий хліб, що готується зі здобного дріжджового тіста.

З приходом свята Рош га-Шана, тобто на початку єврейського нового року, пані Світлана щоразу організовує урочисту трапезу не лише для родини, а й для всієї спільноти.

— Це не надто веселе свято. У цей час Бог підбиває підсумки для кожної людини. Ми ставимо найкращі наїдки, але обов’язково — халу, мед, яблука, гранат. Читаємо молитву, запалюємо свічки, — жінка замовкає, але одразу продовжує. — Шматок хали вмочуємо в мед та їмо. — Світлана торкається потрісканих від зимового холоду губ тонкими пальцями, показує. — Потім яблука з медом. А далі розрізаємо гранат. Гранат — це продовження роду.

Караф вина для пророка Іллі

Поки розмовляємо, пані Світлана береться показувати мені єврейську менору. У неї їх багато. Одну кладе на стіл, легенько мацає її кінчиками нігтів. Голос помітно стишується.

— Песах, — каже господиня. — Свято, яке найбільше шанується. Це велика подія для нашого народу.

Єврейський Песах святкують цілих вісім днів. У цей час дозволено їсти лише мацу — так званий «хліб бідності», і жодного іншого мучного продукту. Маца готується зі спеціальної висушеної муки. Під час урочистої трапези, котру євреї називають седер, усі збираються за столом та переповідають історію про Вихід з Єгипту: обов’язково для дітей та молоді, щоби не забували. Далі читають молитву. Під час Песаху на столі має бути горнятко соленої води, що символізує сльози рабів-євреїв. Ще салат харосет, терті яблука з горіхами — як нагадування про глину, якою єврейські раби будували міста. Також м’ясо на кістці — символ жертвоприношення, і гострий хрін та зелень, щоби нагадати про важке життя предків. Важливими під час Песаху є чотири келихи вина, котрі треба випити одразу. А ще в єврейській традиції, зокрема в родині Світлани Фірман, заведено наповнювати цілий караф червоного вина та залишити його на вісім днів. Заборонено навіть до нього доторкатись: адже це для пророка Іллі.

— Він має прийти та сповістити про прихід Машиаха, тобто Месії. Коли пророк Ілля прийде, він вип’є наше вино. Ми залишаємо йому найкраще, — тепер пані Світлана говорить дуже тихо. Ніби натякає, що окрім нас двох у кімнаті є ще хтось третій. Мовчить.

Дозволено навіть напитись

Вино у єврейській кулінарній традиції — єдиний алкогольний напій, котрий вважається кошерним, тому його дозволено вживати під час усіх свят. Особливо з червоного винограду. Кошерність вина для трапези визначається за декількома факторами. Ягоди збираються з лози, вік якої більший за чотири роки. Виноградник, з якого беруть ягоди, повинен бути засаджений лише виноградом. У процесі приготування не допускається використання матеріалів тваринного походження. Усі допоміжні засоби повинні бути кошерними. Земля, на якій відбувається вирощування винограду, має відпочивати кожен сьомий рік. Це означає, що кожен сьомий рік урожай не збирають зовсім, а ягоди просто опадають. У євреїв прийнято, що 1% вина виливається в землю. Роблять це як нагадування про пожертву, що в стародавні часи відносили в храм.

— Є у нас свято, під час якого можна випити найбільше вина. Навіть дозволено напитись! — голосно сміється пані Світлана. — Це Пурим!

Під час Пуриму євреї випікають ласощі, які називають «Гаманові вушка». Начиняють їх горіхами та маком, а випікають із дріжджового чи крухого тіста. Пурим — це єврейське свято на згадку про порятунок перських євреїв від винищування їх Гаманом. У Бориславі під час Пуриму збираються цілими родинами разом у спільноті. Багато співають, танцюють і, звісно, випивають вино або замінюють його виноградним соком.

— Ми виганяємо Гамана веселими піснями й танцями, — жінка робить широкий мах рукою та піднімає голову вгору. — А «Гаманові вушка» я готую з маком, вишнями та медом.

Хай продовжується життя

Колись у Бориславі євреї святкували ще й свято Хануки та Суккот. У 50-тих роках тут проживало понад 300 осіб. Тоді й організовували гучні, кількаденні гуляння й урочистості. Під час Хануки — празника світла — випікали пончики на оливковій олії та роздавали їх усім у місті. Євреї ходили вулицями та пригощали сусідів: українців та поляків. А восени під час Суккоту ставили на подвір’ї широкі саморобні курені, в яких частувались свіжими фруктами, овочами та вином. Останніми роками у місті заледве вдається зібратись разом на два-три головних святкування. Люди або померли, або виїхали в Ізраїль до дітей та онуків. Пані Світлана каже, що боїться дня, коли у місті не залишиться жодного єврея.

— Знаєте, який тост у нас найчастіше кажуть? — Тепер у її голосі більше радості, інтонація набирає високих нот. — Лехаїм! За життя!

Пані Світлана дарує мені великий пакет маци, що залишилась у жінки ще з торішніх свят.

«Лехаїм», — знову повторює. Цього разу тихіше, спокійніше. Наче промовляє сама до себе.